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Recette du yogourt classique
Cette recette classique de yogourt donne un yogourt au goût frais, avec des nuances fruitées et une acidité modérée.
En comparaison, notre recette de style crème anglaisedonne un yogourt plus épais, au goût de lait cuit et de crème anglaise, et moins acide. Les deux styles bénéficient de notre méthode High-Low, qui démarre la culture à chaud mais laisse ensuite le yogourt se stabiliser à une température plus basse pour favoriser une texture lisse.
Recettes multilingues imprimables
| Lait (volume) | 4 tasse / 1 L | 2 pintes/litres | 1 gal / 4 L | 2 gal / 8 L |
|---|---|---|---|---|
| Lait (poids) | 1 kg / 2,2 lbs | 2 kg / 4,4 lbs | 4 kg / 8,8 lbs | 8 kg / 17,6 lbs |
| Yogourt* (volume) | 2 c. à soupe / 30 ml | ¼ de tasse / 60 ml | ½ tasse / 120 ml | 1 tasse / 240 ml |
| Yogourt* (poids) | 30 g / 1 oz | 60 g / 2 oz | 120 g / 4 oz | 240 g / 8 oz |
*Soit du yogourt nature acheté en magasin avec des cultures vivantes, soit du yogourt maison réservé à partir d'un lot précédent. En savoir plus sur comment maintenir une culture de yogourt.
Équipements: Étuve pliante de Brød & Taylor ou le déshydrateur pliable SAHARA, un thermomètre, des pots en verre ou d'autres récipients résistants à la chaleur d'une capacité d'un quart/un litre ou moins. (Pour un yogourt cultivé dans un grand récipient plutôt que dans un groupe de pots mason, voir notre recette de yogourt grec). Tout ce qui va toucher le lait doit être parfaitement propre et sec.
Note : Si vous utilisez l'étuve pliante pour faire du yogourt, assurez-vous qu'il n'y a pas d'eau dans le récipient à eau. Le récipient à eau n'est pas nécessaire pour faire du yogourt. Vous pouvez le retirer de l'étuve, si vous le souhaitez, ou le laisser vide. Mais n'ajoutez pas d'eau car cela affecterait les réglages de température.
Chauffer le lait à 165 °F / 74 °C. Au micro-ondes ou sur la cuisinière, chauffez le lait à 165 °F / 74 °C. Si vous utilisez la cuisinière, remuez fréquemment pour éviter de le brûler.
Conseil : Fouetter le lait pour couvrir la surface de bulles empêchera le lait de former une peau pendant le chauffage et le refroidissement.
Refroidir le lait à 115 °F / 46 °C. Retirez le lait du feu et laissez-le refroidir jusqu'à au moins 115 °F / 46 °C. Pour un refroidissement plus rapide, placez le récipient de lait dans une casserole ou un évier rempli d'eau froide du robinet. Pendant que le lait refroidit, mettez l'étuve en place avec la grille et la température à 120 °F / 49 °C.
Ajoutez le yogourt. Mettez le avec les cultures vivantes dans un petit bol. Incorporez progressivement une quantité suffisante de lait chaud pour liquéfier le mélange et mélangez jusqu'à obtenir un mélange homogène. Versez ensuite la culture liquéfiée dans le grand récipient de lait et remuez doucement pour la répartir. Versez le lait dans des bocaux et placez-les dans l'étuve. Conseil : Pour une bonne circulation de la chaleur et une température de culture plus précise, disposez les bocaux de manière à ce qu'ils ne soient pas directement au-dessus du centre de l'étuve.
Faites culturer à 120 °F / 49 °C pendant une heure, puis réduisez la chaleur à 86 °F / 30 °C. Réglez une minuterie de cuisine sur une heure, puis après cette heure, baissez l'étuve à 86 °F / 30 °C. Il est important de ne pas laisser le yogourt à 120 °F / 49 °C pendant plus d'une heure afin d'éviter la séparation du petit-lait et la texture grumeleuse qui résultent d'une culture trop chaude.
En abaissant la température de l'étuve à 86 ºF, on permet au lait de refroidir à 100 ºF après environ 3 heures. L'étuve pliante ou le déshydrateur Sahara peuvent être utilisés pour faire du yogourt en utilisant cette méthode.
Vérifiez le yogourt après deux heures. Vérifiez le yogourt en inclinant doucement un pot sur le côté pour voir si le lait a pris. Si vous avez utilisé un lait à haute teneur en protéines ou une culture à action rapide, le yogourt peut être prêt en 3 heures seulement (une heure à 120 °F / 49 °C et deux heures à 86 °F / 30 °C). La plupart des yogourts prendront de 3 à 4 heures pour durcir, ou le yogourt peut être cultivé plus longtemps pour plus de saveur et d'acidité. Lorsque le yogourt est prêt, refroidissez-le complètement. Assurez-vous de réserver suffisamment de yogourt pour commencer votre prochain lot.
Alternative à l'utilisation de l'étuve
Le yogourt peut être fabriqué dans le déshydrateur SAHARA. L'avantage d'utiliser le déshydrateur est la double commande automatique de temps/température. Cette commande permet de programmer deux minuteries différentes, chacune avec une température différente, ce qui rend la méthode de culture "High-Low" très facile. Suivez les instructions de la recette de yogourt que vous utilisez jusqu'à ce qu'il soit temps de placer les pots dans l'étuve. À ce stade, disposez les étagères du déshydrateur pour accueillir les pots et placez-les à l'intérieur du déshydrateur. À l'aide de la double commande temps/température, réglez le déshydrateur à 120 °F / 49 °C pendant 1 heure, et à 100 °F / 38 °C pendant 3 heures.
Vérifiez le yogourt après deux heures. Vérifiez le yogourt en inclinant doucement un pot sur le côté pour voir si le lait a pris. Si vous avez utilisé un lait à haute teneur en protéines ou une culture à action rapide, le yogourt peut être prêt en 3 heures seulement (une heure à 120 °F / 49 °C et deux heures à 100 °F / 38 °C). La plupart des yogourts prendront de 3 à 4 heures pour durcir, ou le yogourt peut être cultivé plus longtemps pour plus de saveur et d'acidité. Lorsque le yogourt est prêt, refroidissez-le complètement. Assurez-vous de réserver suffisamment de yogourt pour commencer votre prochain lot.
