Recette de pain de campagne au levain

Cette recette utilise l'étuve pliante pour créer une levée parfaite et une douce acidité dans le pain au levain sauvage.

Ce merveilleux pain obtient une saveur complexe et un goût doux et délicieux grâce à un peu de seigle foncé dans l'entrée au levain panaire. Il contient suffisamment de blé entier et de seigle pour lui donner une saveur robuste et terreuse, tout en conservant une mie humide et ouverte et un peu de mâche. Corsé et polyvalent, il est sublime avec le beurre et se marie bien avec tout, du fromage aux plats principaux.

Timing: Mélangez le levain panairee la veille de la cuisson et prévoyez de mélanger la pâte principale environ 12 heures après le levain.

Équipements

Levain

*Idéalement un levain panaire blanc mature et actif avec 100 % d'hydratation.
**Si la farine de seigle foncé n'est pas disponible, on peut la remplacer par de la farine de seigle moyen, de blé entier ou de farine non blanchie.

Mélangez le levain. Réglez l'étuve ou la Maison à levain à 72°F (22°C). Pesez ou mesurez tous les ingrédients du levain dans un bol et mélangez jusqu'à obtenir une pâte lisse et bien homogène. Transférez dans un bocal ou un récipient propre et couvrez. Laissez fermenter pendant 12 heures, jusqu'à ce que le levain ait augmenté de 2,5 fois pour atteindre un volume d'environ 1⅛ tasse.

Pâte principale

Instructions

Mettez l'étuve en place. Réglez l'étuve sur 78°F (75°C) et placez le récipient à eau au milieu de la plaque chauffante. Versez ¼ de tasse (60 ml) d'eau dans le récipient et placez la grille au-dessus du récipient. Réchauffez l'eau de la pâte principale (281g) à environ 84-90°F / 29-32°C (utilisez de l'eau plus froide si la température ambiante est assez chaude). Mesurez ou pesez les farines dans un bol, ajoutez l'eau et mélangez jusqu'à ce que toute la farine soit humidifiée. Faites un puits dans la pâte et ajoutez tout le levain de levage ci-dessus. Sans mélanger le levain à la pâte, tirez les côtés de la pâte vers le haut et par-dessus le levain pour l'envelopper. Laissez reposer pendant environ 30 minutes dans l'étuve.

Autolyse. Mesurez ou pesez les farines dans un bol, ajoutez l'eau et mélangez jusqu'à ce que toute la farine soit humidifiée. Faites un puits dans la pâte et ajoutez tout le levain du dessus. Sans mélanger le levain à la pâte, tirez les côtés de la pâte vers le haut et par-dessus le levain pour l'envelopper. Laissez reposer pendant environ 30 minutes dans l'étuve.

Levain fermentant dans l'étuve

Étirez et pliez

Ajoutez le sel. Saupoudrez le sel sur la pâte principale et mélangez jusqu'à ce que le sel et le levain soient entièrement incorporés. Transférez dans un récipient légèrement huilé d'un volume d'au moins quatre tasses (1 pinte / 1 litre).

Faites fermenter la pâte à 78°F (26°C). Mettez la pâte dans l'étuve et laissez-la fermenter pendant environ 2,5 à 3,5 heures. Au cours des 90 premières minutes, pliez la pâte en trois. Pour chaque pli, effectuez un étirement et un pliage dans les quatre sens (les quatre côtés sont étirés et pliés vers le centre), puis étirez et pliez les coins de la pâte vers le centre également. Une fois les plis terminés, laissez la pâte tranquille jusqu'à ce qu'elle atteigne un volume de 4 tasses / 1 litre.

Préfaçonnez la pâte. Étirez et pliez délicatement les quatre côtés de la pâte pour lui donner une forme carrée ou rectangulaire, puis couvrez-la et laissez-la reposer pendant 15 minutes. Pendant que la pâte repose, préparez une tôle ou un panier à pâtisserie avec du linge de boulanger ou un torchon de cuisine bien fariné.

Façonnez la pâte en un ovale

Formez un ovale. Placez la pâte côté pli vers le haut sur une surface légèrement farinée, puis pliez le paquet carré en deux avec le pli sur le bord long le plus proche de vous (voir l'image). Scellez le pli en appuyant dessus. Retournez le pain avec le pli centré et tourné vers le haut, et placez-le sur la plaque de four recouverte de lin.

Faites cuire le pain. Placez le pain dans l'étuve, toujours réglé à 78°F (26°C), pendant 2 à 2,5 heures, jusqu'à ce qu'il ait visiblement grossi mais qu'il puisse encore se redresser lentement après avoir fait une entaille avec un doigt.

Préchauffez le four. Environ 20 minutes avant le début de la cuisson, placez l'acier à pain dans le ⅓ inférieur du four et préchauffez-le à 475°F (246°C). L'acier chauffe rapidement et lorsque le four est prêt, l'acier à pain l'est aussi. Il n'est pas nécessaire de préchauffer la coquille de cuisson.

Faites cuire. Lorsque le four est prêt, retournez le pain sur une pelle à pain bien farinée ou sur un morceau de papier parchemin. Renversez délicatement le pain sur le papier parchemin ou la pelle à enfarinée. À l'aide d'une lame de boulanger ou d'un couteau dentelé bien aiguisé, marquez une longue ligne ou deux lignes légèrement inclinées.

Faites glisser votre pain sur l'acier chaud et couvrez-le immédiatement avec la coquille de cuisson. Au bout de 20 minutes, retirez la coquille et poursuivez la cuisson, à découvert, pendant 18 à 20 minutes supplémentaires. Retirez du four et laissez refroidir sur une grille.

Entaillez le pain

Formule globale du pain: