Recette de pain de campagne au levain

Cette recette utilise l'étuve pliante pour créer une levée parfaite et une douce acidité dans le pain au levain sauvage.

Ce merveilleux pain obtient une saveur complexe et un goût doux et délicieux grâce à un peu de seigle foncé dans l'entrée au levain panaire. Il contient suffisamment de blé entier et de seigle pour lui donner une saveur robuste et terreuse, tout en conservant une mie humide et ouverte et un peu de mâche. Corsé et polyvalent, il est sublime avec le beurre et se marie bien avec tout, du fromage aux plats principaux.

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Timing: Mélangez le levain panairee la veille de la cuisson et prévoyez de mélanger la pâte principale environ 12 heures après le levain.

Équipements:Balance de cuisson de Brod & Taylor, étuve pliante de Brod & Taylor, Maison à levain de Brod & Taylor (facultatif), pierre à pizza et matériel pour votre méthode préférée de cuisson à la vapeur. Un thermomètre à lecture instantanée peut être utile pour mesurer la température de l'eau, de la pâte et de l'intérieur du pain cuit.

Levain

*Idéalement un levain panaire blanc mature et actif avec 100 % d'hydratation.
**Si la farine de seigle foncé n'est pas disponible, on peut la remplacer par de la farine de seigle moyen, de blé entier ou de farine non blanchie.

Mélangez le levain. Réglez l'étuve ou la Maison à levain à 72°F (22°C). Pesez ou mesurez tous les ingrédients du levain dans un bol et mélangez jusqu'à obtenir une pâte lisse et bien homogène. Transférez dans un bocal ou un récipient propre et couvrez. Laissez fermenter pendant 12 heures, jusqu'à ce que le levain ait augmenté de 2,5 fois pour atteindre un volume d'environ 1⅛ tasse.

Pâte principale

Instructions

Mettez l'étuve en place. Réglez l'étuve sur 78°F (75°C) et placez le récipient à eau au milieu de la plaque chauffante. Versez ¼ de tasse (60 ml) d'eau dans le récipient et placez la grille au-dessus du récipient. Réchauffez l'eau de la pâte principale (281g) à environ 84-90°F / 29-32°C (utilisez de l'eau plus froide si la température ambiante est assez chaude). Mesurez ou pesez les farines dans un bol, ajoutez l'eau et mélangez jusqu'à ce que toute la farine soit humidifiée. Faites un puits dans la pâte et ajoutez tout le levain de levage ci-dessus. Sans mélanger le levain à la pâte, tirez les côtés de la pâte vers le haut et par-dessus le levain pour l'envelopper. Laissez reposer pendant environ 30 minutes dans l'étuve.

Autolyse. Mesurez ou pesez les farines dans un bol, ajoutez l'eau et mélangez jusqu'à ce que toute la farine soit humidifiée. Faites un puits dans la pâte et ajoutez tout le levain du dessus. Sans mélanger le levain à la pâte, tirez les côtés de la pâte vers le haut et par-dessus le levain pour l'envelopper. Laissez reposer pendant environ 30 minutes dans l'étuve.

Levain fermentant dans l'étuve

Étirez et pliez

Ajoutez le sel. Saupoudrez le sel sur la pâte principale et mélangez jusqu'à ce que le sel et le levain soient entièrement incorporés. Transférez dans un récipient légèrement huilé d'un volume d'au moins quatre tasses (1 pinte / 1 litre).

Faites fermenter la pâte à 78°F (26°C). Mettez la pâte dans l'étuve et laissez-la fermenter pendant environ 2,5 à 3,5 heures. Au cours des 90 premières minutes, pliez la pâte en trois. Pour chaque pli, effectuez un étirement et un pliage dans les quatre sens (les quatre côtés sont étirés et pliés vers le centre), puis étirez et pliez les coins de la pâte vers le centre également. Une fois les plis terminés, laissez la pâte tranquille jusqu'à ce qu'elle atteigne un volume de 4 tasses / 1 litre.

Préfaçonnez la pâte. Étirez et pliez délicatement les quatre côtés de la pâte pour lui donner une forme carrée ou rectangulaire, puis couvrez-la et laissez-la reposer pendant 15 minutes. Pendant que la pâte repose, préparez une tôle ou un panier à pâtisserie avec du linge de boulanger ou un torchon de cuisine bien fariné.

Façonnez la pâte en un ovale

Formez un ovale. Placez la pâte côté pli vers le haut sur une surface légèrement farinée, puis pliez le paquet carré en deux avec le pli sur le bord long le plus proche de vous (voir l'image). Scellez le pli en appuyant dessus. Retournez le pain avec le pli centré et tourné vers le haut, et placez-le sur la plaque de four recouverte de lin.

Faites cuire le pain. Placez le pain dans l'étuve, toujours réglé à 78°F (26°C), pendant 2 à 2,5 heures, jusqu'à ce qu'il ait visiblement grossi mais qu'il puisse encore se redresser lentement après avoir fait une entaille avec un doigt.

Préparez la cuisson. Environ une heure avant la cuisson, placez une pierre à pizza au milieu du four et préchauffez-le à 450 °F (232 °C). Préparez la cuisson à la vapeur en utilisant votre méthode habituelle (comme jeter de la glace sur une tôle préchauffée) ou préparez un moule rectangulaire profond et résistant au four pour couvrir le pain et créer une chambre à vapeur.

Marquez et faites cuire à la vapeur à 450°F (232°C). Renversez délicatement le pain sur du papier parchemin ou sur une surface farinée. Brossez l'excès de farine sur le dessus et les côtés du pain. À l'aide d'une lame de boulanger ou d'un couteau dentelé, marquez le pain en une longue ligne ou en deux lignes légèrement inclinées.

Faites glisser le pain sur la pierre à pizza chaude et faites cuire à la vapeur dans le four ou couvrez le pain. Faites cuire pendant environ 40 minutes, jusqu'à ce que la croûte prenne une couleur brun doré et que la température interne atteigne environ 205°F (96°C). Après 20 minutes de cuisson, retournez le pain pour qu'il brunisse uniformément et retirez le couvercle ou la plaque à vapeur. Laissez refroidir jusqu'à ce que le pain soit tiède avant de le couper en tranches.

Entaillez le pain

Formule globale du pain: