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Recette de la boule aux trois blés
L'étuve pliante offre un environnement parfait pour un long préferment de nuit, ce qui confère à ce pain rustique une saveur exceptionnelle et une mie moelleuse. Le long préferment remplace également une partie du temps de préparation le jour de la cuisson, ce qui fait de l'étuve un gain de temps.
Une belle mie dorée, un arôme doux et complexe et une croûte rustique. La farine panifiable de blé dur rouge d'hiver constitue l'épine dorsale du pain, tandis que le blé dur et le blé "blanc" à grains entiers apportent une merveilleuse saveur. Ce pain s'accommode aussi bien d'huile d'olive que de beurre et accompagne à merveille les soupes et les rôtis. Il est également excellent avec du fromage Manchego ou pour la préparation de paninis.
Maintien d'une bonne texture avec du blé complet et de la semoule grossière. Le blé dur et le blé complet compromettent l'extensibilité (capacité à s'étirer) de la pâte à pain, le blé dur en raison de la nature dure de sa protéine, et le blé complet parce que les particules de son empêchent la liaison du gluten. Pour créer une mie plus légère et plus ouverte tout en profitant de la saveur délicieuse du blé dur et du blé entier, nous utilisons une poolish de nuit pour maximiser l'activité enzymatique et ramollir la semoule. Nous tamisons également les plus gros flocons de son de la farine de blé complet et les utilisons pour recouvrir l'extérieur de la boule afin d'obtenir une croûte rustique et nutritive.
Recettes multilingues imprimables
Rendement: Une boule.
Timing: Le levain doit fermenter pendant 12 heures (une nuit) avant de mélanger la pâte.
Ingrédients
| Levain | Volume | Grammes |
|---|---|---|
| Farine non blanchie, environ 12 % de protéines* | 5/8 de tasse, en cuillerées | 79 |
| Farine de semoule (blé dur grossier) | 1/4 de tasse, en cuillerées | 39 |
| Levure instantanée | 1/16 c. à café | 0.2 |
| Eau, à température ambiante fraîche (68-70 F / 20-21 C) | 1/2 tasse | 118 |
*Comme la farine tout usage des marques King Arthur ou Gold Medal Better pour le pain.
Équipements
- Balance de cuisson
- Étuve pliante
- Passoire fine ou tamis
- Bol mélangeur
- Papier parchemin
- 1/4 de plaque à pâtisserie (9,5 x 13 pouces)
- Couteau d'établi
- Lame à pain ou couteau d'office bien aiguisé
- Acier à pain
- Coquille de cuisson
Mélangez et faites fermenter le levain. Réglez l'étuve à 22 °C / 72 °F et laissez préchauffer. Pour la levure, mesurez 1/8 de c. à café et versez-le sur une surface ou une assiette propre, en formant un petit monticule. Avec un couteau de table, divisez le monticule en deux portions égales et utilisez une portion pour le levain.
Ajoutez tous les ingrédients du levain dans un bol et remuez ou fouettez vigoureusement jusqu'à ce que le mélange soit lisse et sans grumeaux. Grattez les côtés du bol, couvrez et laissez fermenter l'étuve pendant 10 à 12 heures à une température de 22 °C / 72 °F. Lorsque le levain est mûr, il aura doublé de volume et la surface sera recouverte de bulles.
| Pâte principale | Volume | Grammes |
|---|---|---|
| Poolish, tout d'en haut | ||
| Farine non blanchie, environ 12 % de protéines | 1 tasse, en cuillerées | 127 |
| Farine blanche au blé complet (son tamisé) | ¾ de tasse, en cuillerées | 86 |
| Levure instantanée | ¼ de c. à café | 0.8 |
| Eau, tiède (80-85 °F / 27-29 °C) | à peine ½ tasse | 113 |
| Sel | 1⅛ c. à café | 6.4 |
Préparez la farine de blé complet. Avant de mesurer ou de peser, retirez les plus grosses particules de son de la farine de grains entiers en la tapant à travers une passoire fine ou un tamis. Vous obtiendrez ainsi un monticule de farine de blé dorée à haute extraction et il restera un son plus grossier dans la passoire. Réservez le son pour recouvrir l'extérieur de la boule.
Mélangez la pâte. Ajoutez les farines, la levure et l'eau à la boule et mélangez jusqu'à ce que toute la farine soit humidifiée. Couvrez et laissez reposer (autolyser) pendant 20 à 30 minutes.
Ajoutez le sel et pétrissez-le dans la pâte jusqu'à ce qu'il soit bien mélangé, environ 3-4 minutes.
Faites fermenter et pliez la pâte. Transférez la pâte dans un récipient huilé d'une capacité d'environ 6 tasses / 1,5 litres et tournez-la pour l'enduire d'huile. Laissez la pâte fermenter dans l'étuve pendant 2 heures au total à 78°F (26°C). Au cours de la première heure, étirez et pliez la pâte deux fois. Pour étirer et plier, étirez doucement un côté de la pâte, puis pliez-le vers le centre et répétez le processus sur le côté opposé, créant ainsi un pliage en forme de lettre d'affaires. Répétez ceci avec les deux autres côtés, de manière à former un paquet carré dont les quatre côtés ont été étirés et pliés vers le centre. Étirez et pliez ensuite chacun des quatre coins. Après deux séances de pliage, laissez la pâte tranquille pendant l'heure restante, jusqu'à ce qu'elle double de volume. Le sommet du monticule de pâte doit atteindre un volume d'environ cinq tasses.
Façonnez et faites lever la boule. Tapissez une plaque de four de 1/4 (ou une grande assiette) d'un morceau de papier parchemin et mettez-la de côté. Étalez le son de blé réservé en un cercle d'environ 8 pouces sur le comptoir. Retournez la pâte sur le son, face supérieure lisse vers le bas. En veillant à maintenir autant d'air que possible dans la pâte, pliez délicatement les quatre côtés de la pâte vers le centre, puis tirez les coins vers le haut et vers le centre, pour arrondir la forme. Retournez délicatement la boule et posez-la sur la plaque de four ou l'assiette tapissée. Placez dans l'étuve et laissez lever à 78°F (26°C) pendant 60 minutes.
Préchauffez le four. Pendant que la boule fait sa levée, placez l'acier à pain dans le ⅓ inférieur de votre four et préchauffez-le à 450°F (232°C). L'acier chauffe rapidement et lorsque le four est prêt, l'acier à pain l'est aussi. Il n'est pas nécessaire de préchauffer la coquille de cuisson.
Faites cuire.
Déposez le pain sur une pelle à pain bien enfarinée ou sur une feuille de papier parchemin. Marquez délicatement le pain à l'aide d'un couteau très aiguisé ou d'une lame.
Faites glisser votre pain sur l'acier chaud et couvrez-le immédiatement avec la coquille de cuisson. Faites cuire pendant 20 minutes avec la coquille. Ensuite retirez la coquille et poursuivez la cuisson pendant 18 à 20 minutes supplémentaires.
Sortez le pain du four et laissez-le refroidir sur une grille avant de le trancher.
| Formule globale | Grammes | Onces |
|---|---|---|
| Farine non blanchie, 11,7 % - 12,3 % de protéines | 206 g | 7.3 oz |
| Farine de blé blanc à grains entiers (tamisée pour en retirer le son) | 86 g | 3.0 oz |
| Farine de semoule | 39 g | 1.4 oz |
| Levure instantanée | 1.0 g | 0.04 oz |
| Eau | 236 g | 8.3 oz |
| Sel | 6.4 g | 0.23 oz |
| Total farine | 331g | 11.7 oz |
Proportion de la farine totale qui est pré-fermentée: 36 %.
