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Recette de la boule aux trois blés
L'étuve pliante offre un environnement parfait pour un long préferment de nuit, ce qui confère à ce pain rustique une saveur exceptionnelle et une mie moelleuse. Le long préferment remplace également une partie du temps de préparation le jour de la cuisson, ce qui fait de l'étuve un gain de temps.
Une belle mie dorée, un arôme doux et complexe et une croûte rustique. La farine panifiable de blé dur rouge d'hiver constitue l'épine dorsale du pain, tandis que le blé dur et le blé "blanc" à grains entiers apportent une merveilleuse saveur. Ce pain s'accommode aussi bien d'huile d'olive que de beurre et accompagne à merveille les soupes et les rôtis. Il est également excellent avec du fromage Manchego ou pour la préparation de paninis.
Maintien d'une bonne texture avec du blé complet et de la semoule grossière. Le blé dur et le blé complet compromettent l'extensibilité (capacité à s'étirer) de la pâte à pain, le blé dur en raison de la nature dure de sa protéine, et le blé complet parce que les particules de son empêchent la liaison du gluten. Pour créer une mie plus légère et plus ouverte tout en profitant de la saveur délicieuse du blé dur et du blé entier, nous utilisons une poolish de nuit pour maximiser l'activité enzymatique et ramollir la semoule. Nous tamisons également les plus gros flocons de son de la farine de blé complet et les utilisons pour recouvrir l'extérieur de la boule afin d'obtenir une croûte rustique et nutritive.
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Rendement: Une boule.
Timing: Le levain doit fermenter pendant 12 heures (une nuit) avant de mélanger la pâte.
Ingrédients
| Levain | Volume | Grammes |
|---|---|---|
| Farine non blanchie, environ 12 % de protéines* | 5/8 de tasse, en cuillerées | 79 |
| Farine de semoule (blé dur grossier) | 1/4 de tasse, en cuillerées | 39 |
| Levure instantanée | 1/16 c. à café | 0.2 |
| Eau, à température ambiante fraîche (68-70 F / 20-21 C) | 1/2 tasse | 118 |
*Comme la farine tout usage des marques King Arthur ou Gold Medal Better pour le pain.
Équipements: Passoire fine ou tamis, étuve pliante de Brød & Taylor. Un four hollandais fonctionne bien pour créer une chambre à vapeur pour le pain pendant la cuisson.
Mélangez et faites fermenter le levain. Réglez l'étuve à 22 °C / 72 °F et laissez préchauffer. Pour la levure, mesurez 1/8 de c. à café et versez-le sur une surface ou une assiette propre, en formant un petit monticule. Avec un couteau de table, divisez le monticule en deux portions égales et utilisez une portion pour le levain.
Ajoutez tous les ingrédients du levain dans un bol et remuez ou fouettez vigoureusement jusqu'à ce que le mélange soit lisse et sans grumeaux. Grattez les côtés du bol, couvrez et laissez fermenter l'étuve pendant 10 à 12 heures à une température de 22 °C / 72 °F. Lorsque le levain est mûr, il aura doublé de volume et la surface sera recouverte de bulles.
| Pâte principale | Volume | Grammes |
|---|---|---|
| Poolish, tout d'en haut | ||
| Farine non blanchie, environ 12 % de protéines | 1 tasse, en cuillerées | 127 |
| Farine blanche au blé complet (son tamisé) | ¾ de tasse, en cuillerées | 86 |
| Levure instantanée | ¼ de c. à café | 0.8 |
| Eau, tiède (80-85 °F / 27-29 °C) | à peine ½ tasse | 113 |
| Sel | 1⅛ c. à café | 6.4 |
Préparez la farine de blé complet. Avant de mesurer ou de peser, retirez les plus grosses particules de son de la farine de grains entiers en la tapant à travers une passoire fine ou un tamis. Vous obtiendrez ainsi un monticule de farine de blé dorée à haute extraction et il restera un son plus grossier dans la passoire. Réservez le son pour recouvrir l'extérieur de la boule.
Mélangez la pâte. Ajoutez les farines, la levure et l'eau à la boule et mélangez jusqu'à ce que toute la farine soit humidifiée. Couvrez et laissez reposer (autolyser) pendant 20 à 30 minutes.
Ajoutez le sel et pétrissez-le dans la pâte jusqu'à ce qu'il soit bien mélangé, environ 3-4 minutes.
Fermentez et pliez la pâte. Transférez la pâte dans un récipient huilé d'une capacité d'environ 6 tasses / 1,5 pinte/litre et tournez pour enduire la pâte d'huile. Laissez la pâte fermenter dans l'étuve pendant un total de 2 heures à 26 °C / 78 °F. Pendant la première heure, étirez et pliez la pâte deux fois. Pour l'étirer et la plier, étirez doucement un côté de la pâte, puis pliez-la vers le centre et répétez ce processus sur le côté opposé, en créant un pli de lettre d'affaires. Répétez ce processus avec les deux autres côtés, en formant un paquet carré dont les quatre côtés ont été étirés et pliés vers le centre. Ensuite, étirez et pliez chacun des quatre coins. Après deux séances de pliage, laissez la pâte intacte pendant l'heure restante, jusqu'à ce qu'elle double de volume. Le haut du tas de pâte doit atteindre un volume d'environ cinq tasses.
Façonnez et faites lever la boule. Coupez un ovale de papier parchemin d'environ 12″ / 30 cm de long (les extrémités les plus longues serviront de poignées pour descendre le pain dans le four hollandais) et mettez-le de côté. Couvrez une zone circulaire d'environ 7-8" / 18-20 cm de diamètre avec une couche épaisse du son de blé réservé, puis retournez la pâte sur le son, en lissant la face supérieure vers le bas. En veillant à maintenir autant d'air que possible dans la pâte, pliez doucement les quatre côtés de la pâte vers le centre, puis tirez les coins vers le haut et vers le centre, pour arrondir la forme. Retournez délicatement la boule sur le papier parchemin ovale et placez-la sur une plaque de four ou une assiette pour la supporter. Laissez lever à 78 °F / 26 °C pendant 60 minutes.
Préchauffez le four et faites cuire le pain. Pendant la cuisson de la boule, placez une grille dans le tiers inférieur du four et préchauffez à 450 °F / 232 °C. Préparez votre méthode préférée pour créer de la vapeur dans le four. Si vous utilisez un four hollandais en fonte, préchauffez le moule pendant 10 minutes seulement pour éviter de brûler la croûte du fond.
Entaillez délicatement le pain avec un couteau très tranchant ou une lame, en trempant la lame dans l'eau avant chaque coupe. Placez la boule dans le four hollandais préchauffé ou sur une plaque de four encore sur son papier parchemin. Utilisez soigneusement et délicatement le papier parchemin pour la faire descendre dans le four hollandais ou la casserole chaude. Placez le couvercle sur le dessus et faites cuire pendant 20 minutes. Retirez le couvercle, tournez le pain pour le faire dorer uniformément et faites-le cuire pendant 20 minutes supplémentaires, jusqu'à ce qu'il soit bien doré. La température interne doit être de 205-210 °F / 96-99 °C. Retirez le pain du moule, faites-le glisser du papier parchemin et laissez-le refroidir avant de le trancher.
| Formule globale | Grammes | Onces |
|---|---|---|
| Farine non blanchie, 11,7 % - 12,3 % de protéines | 206 g | 7,3 oz |
| Farine de blé blanc à grains entiers (tamisée pour en retirer le son) | 86 g | 3,0 oz |
| Farine de semoule | 39 g | 1,4 oz |
| Levure instantanée | 1.0 g | 0,04 oz |
| Eau | 236 g | 8,3 oz |
| Sel | 6.4 g | 0,23 oz |
| Total farine | 331g | 11,7 oz |
Proportion de la farine totale qui est pré-fermentée: 36 %.
