Levain à haute hydratation

(Par Hannah Dela Cruz, blogueuse et auteur de livres de cuisine)

Une pâte à hydratation élevée donne un pain à la croûte fine et craquelée et à la mie tendre et uniformément ouverte. Lorsqu'elle est bien faite, le résultat de la cuisson est sublime : un pain léger et aéré avec une texture crémeuse et une sensation en bouche impeccable. En prime, le pain reste humide et a un goût frais pendant des jours après sa cuisson!

Il est facile de comprendre pourquoi la cuisson avec une hydratation élevée est un objectif pour de nombreux boulangers amateurs. En raison principalement de l'attrait des innombrables photos de "pains parfaits" sur les médias sociaux, beaucoup de gens sautent dans le train de l'hydratation élevée un peu trop tôt sans avoir les bases nécessaires pour vraiment faire du bon pain. Le résultat? Des pains plats comme des soucoupes et une estime de soi dégonflée.

Bien que le pain soit toujours comestible (et délicieux) lorsqu'il est plat, il est toujours plus gratifiant d'être accueilli par un pain qui a bien levé lorsque vous ouvrez la porte de votre four. Réussir à cuire un pain à haute hydratation est un témoignage de vos compétences et de votre expertise en tant que boulanger. Il est vraiment tentant d'essayer un pain à haute hydratation au début de votre voyage, mais ne pas avoir les bases de la fabrication du pain peut conduire à l'échec et vous faire vous sentir perdu.

Dans ce blog, nous allons couvrir quelques conseils pour réussir et notre formule à suivre pour vous guider sur la voie du pain au levain à haute hydratation.

Qu'est-ce que le niveau d'hydratation?
Le taux d'hydratation est simplement la quantité totale d'eau par rapport à la quantité de farine dans votre pâte. Pour le calculer, il suffit de diviser la quantité totale d'eau de la recette par la quantité totale de farine. Dans les recettes au levain, vous devrez tenir compte de la quantité d'eau et de farine dans votre levain. Cette recette utilise un levain 100% hydraté, ce qui signifie qu'il a été nourri avec une quantité égale de farine et d'eau. Si l'on tient compte de l'eau et de la farine contenues dans le levain, ce pain contient 760 grammes d'eau et 920 grammes de farine. Au total, le taux d'hydratation de ce pain est de 82,6 %.

Recette de levain à haute hydratation

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Rendement: Deux miches.
Timing: Mélange et pliage -- Actif: 2 heures ; Inactif: 13 à 14 heures ; Total: 15 à 16 heures.

Ingrédients

Hydratation totale : 82,6 %.

Équipements: L'étuve pliante de Brød & Taylor, grand bol à mélanger, spatule ou cuillère en bois, papier parchemin, coupe-pâte, corbeille à pain ou bol recouvert d'un torchon, lame ou couteau tranchant, un four hollandais et une grille. 

Autolyse: Verser de l'eau tiède (85-95°F / 30-35 °C) dans un bol à mélanger, puis ajouter lentement la farine. À l'aide d'un fouet ou à la main, mélangez la farine et l'eau jusqu'à ce que toute la farine soit incorporée. Couvrez votre pâte et laissez-la reposer pendant 45 à 60 minutes à l'adresse étuve pliante.

Mélangez votre pâte: Incorporer l'amidon et le sel dans le autolysée pâugh. Nous trouvons que l'utilisation de nos mains est plus efficace pour cette étape afin que vous puissiez sentir si le sel a été complètement incorporé dans votre pâte. Remettez le bol dans l'étuve pliante pendant 45 minutes. 

Fermentation de masse : La fermentation commence à la minute où vous mélangez le levain panaire dans votre pâte. Réglez une minuterie sur 4 heures, cela vous servira de guide pour vous aider à déterminer quand votre pain est prêt à être façonné. N'oubliez pas de toujours surveiller les signes de fermentation et d'ajuster le timing si votre pâte n'a pas l'air bien levée. 

Conseil : Réussir le test de la vitre est une bonne indication que vous avez développé suffisamment de force et de gluten dans votre pâte. En travaillant avec le bout des doigts humides, prenez une portion de votre pâte et étirez-la doucement. Lorsque votre pâte peut s'étirer en une fine membrane translucide sans se briser, vous avez réussi le test de la vitre. (voir l'image sous "Renforcer la résistance en manipulant doucement" ci-dessous).

Vérifiez votre pâte : Une fois le délai de 4 heures écoulé, vérifiez que votre pâte présente des signes de fermentation. À ce stade, le volume de la pâte doit avoir augmenté de façon notable, les bords de la pâte doivent paraître plus ronds, il peut y avoir des bulles à la surface et la pâte doit donner l'impression d'être pleine d'air. Si votre pâte ne montre pas ces signes, ajoutez un peu plus de temps à votre fermentation de masse et continuez à vérifier votre pâte jusqu'à ce qu'elle semble prête à être façonnée.

Pré-façonnez la pâte : Le pré-façonnage est une partie extrêmement importante de la cuisson du levain à haute hydratation, car il vous donne une autre occasion de construire la tension et la structure de votre pain. Une fois que la pâte a terminé sa fermentation de masse, retournez-la sur une surface légèrement farinée (si elle a bien fermenté, elle devrait facilement glisser hors du bol). En travaillant très délicatement, retournez votre pâte de façon à ce que le côté lisse soit sur le dessus. Maintenant, divisez la pâte en deux portions égales à l'aide de votre coupe-pâte. En travaillant avec un seul morceau de pâte à la fois, arrondissez délicatement la pâte en repliant les bords sous la pâte à l'aide de votre coupe-pâte ou de vos mains. Une fois que votre pâte a formé une boule serrée, couvrez-la d'une pellicule plastique ou d'un torchon humide. Répétez ce processus avec la portion de pâte restante. Laissez la pâte reposer pendant 30 minutes.

Façonnez la pâte : Préparez votre récipient de levée; si vous utilisez une corbeille à pain, saupoudrez-la généreusement de farine de riz ou de pain. Si vous utilisez un bol, tapissez-le d'un torchon et saupoudrez-le généreusement de farine de riz ou de farine à pain. Mettez-le de côté pendant que vous façonnez votre pâte.

La levée à froid: Couvrez votre pâte d'une pellicule plastique (un sac d'épicerie propre fait très bien l'affaire) et placez-la dans votre réfrigérateur. Laissez la pâte reposer toute la nuit, cela ralentira la fermentation tout en aidant votre pâte à développer une saveur plus profonde.

Allumez votre four: Préchauffez votre four à 500 °F / 260 °C avec un four hollandais à l'intérieur. 

Entaillez la pâte : Une fois que votre four est prêt, sortez votre pâte du réfrigérateur et retournez-la sur un morceau de papier parchemin qui tiendra dans votre four hollandais. À l'aide d'une lame ou d'un couteau très aiguisé, faites une entaille de ¼ de pouce de profondeur sur un côté de votre pâte, vous voudrez couper près du sommet.

Faites cuire: Placez votre pâte entaillée à l'intérieur du four hollandais. Baissez la température de votre four à 425 °F / 218 °C. Faites cuire à couvert pendant 30 minutes et à découvert pendant 10 à 15 minutes, selon le degré de noirceur que vous souhaitez donner à la croûte.

Laissez refroidir et conservez: Une fois que votre pain a cuit, placez-le sur une grille et laissez-le refroidir pendant 2 heures avant de le couper en tranches. Conservez les miches entièrement refroidies dans un sac à fermeture éclair. Votre pain gardera ainsi un goût plus frais et ne sera pas rassis plus longtemps. 

Les clés du succès

Au cours des dernières années de fabrication de pain au levain, j'ai acquis de l'expérience et des connaissances qui m'ont permis de faire régulièrement du pain délicieux. Pour moi, cela signifie un pain léger, avec une mie homogène et moelleuse, avec des trous dispersés sur l'ensemble du pain et absolument aucun point dense.

Régulez la température de la pâte: La température détermine la vitesse de fermentation. Les températures chaudes rendent la levure hyperactive, ce qui accélère la fermentation, tandis que les températures froides fatiguent la levure et la rendent endormi, ce qui ralentit considérablement la fermentation. Cela signifie que les temps de fermentation peuvent varier considérablement en fonction du temps ou des changements de saison, ce qui fait de la température la variable la plus importante dans la fabrication du pain. Votre pâte doit être à une température d'environ 75°F à 78°F (23°C à 25°C) pour favoriser la fermentation. L'étuve pliante de Brod and Taylor maintient une température constante qui vous permet de créer un environnement propice à une fermentation optimale. Nous vous recommandons vivement de conserver votre levain et de garder votre pâte dans l'étuve pendant la fermentation en masse. 

Utilisez un levain actif: Bien qu'il soit possible de cuire avec un levain panaire inactif, l'utilisation d'un levain actif et vigoureux vous permettra d'avoir une idée du temps nécessaire pour créer un pain du début à la fin. Cette recette demande un levain qui est nourri et qui est au maximum de son activité, environ 4 à 6 heures après avoir été nourri. Nous trouvons que cela favorise un pain plus léger avec une mie ouverte et plus aérée.

Autolyse sans le levain panaire : L'autolyse est le mélange de la farine et de l'eau dans une recette de pain. Pour les pâtes à forte hydratation, nous aimons laisser notre pâte autolysée reposer pendant au moins une heure avant d'ajouter notre levain. Cela permet à la farine de s'hydrater correctement et de développer son extensibilité, ce qui donne une pâte nettement moins collante et beaucoup plus facile à travailler. 

Renforcez votre pâte en la manipulant délicatement: Plus on ajoute d'eau à la pâte, plus elle doit être renforcée pour former un réseau de gluten solide. Un réseau de gluten fort est nécessaire pour piéger les gaz, ce qui donne un pain avec une bonne structure et une bonne levée. Lorsque vous manipulez des pâtes humides et collantes, il est important d'être très doux en utilisant le bout de vos doigts au lieu de saisir la pâte avec toute votre main. Même lorsque vous utilisez la méthode "Slap and fold", saisissez toujours votre pâte délicatement du bout des doigts uniquement. Une erreur fréquente que nous voyons les gens faire est d'être brutal avec leur pâte quand elle est humide et difficile à manipuler, ce qui ne fait qu'empirer les choses. Si votre pâte est trop collante, travaillez avec des mains humides ou laissez-la reposer 10 à 15 minutes de plus avant de la retravailler.

Regardez la pâte, pas votre horloge: Maîtriser votre processus de levain revient à acquérir une connaissance de la fermentation. Nous donnons des indications de temps dans cette recette, mais vous devez les considérer comme des guides et les ajuster si nécessaire en fonction de l'aspect de votre pâte tout au long du processus de fabrication du pain. Une pâte correctement fermentée doit augmenter de 30 à 50 % (sans doubler), elle doit avoir l'aspect et la sensation de bulles, n'être que légèrement collante et sembler pleine d'air, et lorsque vous la retournez pour la façonner, elle doit glisser facilement hors de son récipient.

Suivez précisement une formule : La clé pour faire du bon pain est la prévisibilité. Une fois que vous commencez à faire du pain au levain panaire, quel que soit le niveau d'hydratation, il est important de s'en tenir à une formule jusqu'à ce que vous y arriviez. Votre levain panaire est une culture symbiotique de micro-organismes, c'est un être vivant qui réagit à son environnement. La cuisson du pain consiste à réagir aux variables qui affectent votre levure. Des facteurs simples, comme la température de votre cuisine ou la vigueur de votre pain au levain, peuvent avoir une incidence considérable sur le résultat de votre cuisson. La maîtrise d'une seule recette vous aidera à prévoir comment votre pâte réagira à différents facteurs et vous permettra de comprendre comment réagir à tout changement dans l'activité de votre levure. Cela vous permettra également de vous familiariser avec l'aspect et le toucher de la pâte à chaque étape du processus.

Faire du pain demande répétition et maîtrise. Le temps et la patience sont la clé du développement de vos compétences en tant que fabricant de pain. Si vous ne réussissez pas du premier coup, continuez à faire du pain et vous acquerrez l'expérience et l'expertise dont vous avez besoin pour produire régulièrement du bon pain!