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Croissants de petite quantité
Vous rêvez de préparer des pâtisseries françaises feuilletées dans votre cuisine ? Faire des croissants à la maison peut être une véritable entreprise, mais cette recette de petite quantité est plus facile et plus gérable pour les boulangers amateurs. Il faut un peu de patience et de pratique pour préparer des croissants à partir de rien, alors ne vous inquiétez pas si les vôtres ne sont pas parfaits au départ - ils n'en seront pas moins délicieux. Suivez notre recette étape par étape ci-dessous pour réaliser six magnifiques croissants au beurre dans votre propre cuisine.
Faire des croissants à la maison
Cette méthode nécessite deux jours. Le premier jour, la pâte est mélangée le soir et mise au frais jusqu'au lendemain. Le deuxième jour, le gros du travail se fait : la pâte est laminée, façonnée, levée et cuite. Si vous souhaitez répartir une partie du travail sur un troisième jour, vous trouverez également des instructions à ce sujet.
Cette recette de croissants est conçue pour s'adapter à notre Laminoir compact de 12 pouces mais peut être réalisée avec un rouleau à pâtisserie en suivant les mêmes mesures. L'utilisation d'un laminoir à pâte facilite toutefois le processus et garantit une épaisseur de pâte plus précise et plus constante. Il permet également de gérer la température de la pâte et du beurre en réduisant le temps pendant lequel la pâte est à température ambiante - le laminoir accélère le processus et réduit le temps pendant lequel vous manipulez la pâte. La gestion de la température de la pâte est importante pour maintenir l'intégrité des couches. Des couches distinctes et régulières permettent d'obtenir une pâte ouverte et feuilletée.
Nous avons également une recette de cruffins qui convient au laminoir de 12 pouces et une recette de croissants de plus grande quantité pour le Laminoir pliant de 15,5 pouces que vous voudrez peut-être également consulter.
Laminage de la pâte à croissants
Le laminage est le processus qui consiste à rouler et à plier le beurre et la pâte de manière répétée afin de créer de fines couches alternées de chacun de ces éléments. Le processus de laminage commence avec un bloc de beurre et un bloc de pâte. La pâte est roulée, le bloc de beurre est ensuite enfermé dans la pâte et, à partir de ce moment, les deux sont roulés et pliés comme un seul homme, créant des couches alternées de plus en plus fines de beurre et de pâte. Lors de la cuisson, l'eau contenue dans la pâte et dans les couches de beurre se transforme en vapeur et sépare chaque couche, créant ainsi de nombreuses couches distinctes.
Il est important de porter une attention particulière à la pâte et au beurre pendant le travail. Maintenir la bonne consistance de la pâte et du beurre permet de mieux rouler et de produire les couches les plus croustillantes. La texture de la pâte et du beurre doit être aussi proche que possible afin qu'ils restent séparés lors de l'étalement, sans que le beurre ne se fonde dans la pâte ou ne se désagrège et ne traverse la pâte. Cela ne signifie pas nécessairement que le bloc de beurre et le bloc de pâte seront à la même température.
Si, à un moment donné du processus, la couche de beurre devient trop molle, faites une pause et placez la pâte au réfrigérateur pendant environ 15 minutes. Si, à un moment donné, le beurre semble trop ferme et se brise lorsqu'il est roulé, laissez-le sur le comptoir pendant un moment pour le ramollir. Si, à un moment donné, la pâte semble résister au laminage, laissez-la reposer (soit à température ambiante, soit au réfrigérateur) pendant 15 minutes. Forcer la pâte lorsqu'elle résiste endommagera les couches de beurre et de pâte que vous créez et donnera une pâte moins feuilletée.
Recette de croissants de petite quantité
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Rendement
6 croissants
Timing
Actif: 2 ½ heures; Inactif: 17 heures; Total: 19 ½ heures/deux jours (avec une option pour 3 jours)
Ingrédients
Pour la pâte :
| Ingrédient | Grammes | Volume américain |
|---|---|---|
| Farine tout usage * | 300 | 2 ½ tasses |
| Sel fin | 6 | 1 ¼ c. à café |
| Sucre granulé | 30 | 2 c. à soupe + 1 c. à café |
| Levure instantanée | 7 | 2 ½ c. à café |
| Beurre, ramolli | 22 | 1 ½ c. à soupe |
| Lait, 80°F | 78 | ⅓ de tasse |
| Eau, 80°F | 78 | ⅓ de tasse |
* Nous recommandons d'utiliser la farine tout usage King Arthur, avec laquelle cette recette a été testée, ou une autre farine tout usage non blanchie et non bromée dont la teneur en protéines est d'environ 11-12 %.
Nous recommandons également de toujours peser la farine pour les recettes de pain. Si vous devez mesurer en volume, plongez la tasse dans un récipient de farine, puis égalisez doucement avec une règle droite, comme le dos d'un couteau à beurre, sans tasser la farine.
Pour le bloc de beurre :
| Ingrédient | Grammes | Volume américain |
|---|---|---|
| Beurre | 150 | ½ tasse + 2 ½ c. à soupe |
Pour la dorure aux œufs :
| Ingrédient | Grammes | Volume américain |
|---|---|---|
| Œuf | 50 | 1 pièce |
| Lait | 14 | 1 c. à soupe |
| Sel fin | pincée | pincée |
Équipements
- Balance de cuisson de haute capacité de Brod & Taylor ou Balance de cuisine de précision
- Bols à mélanger
- Batteur sur socle (facultatif)
- Pellicule plastique
- Laminoir à pâte compact 12 po
- Règle
- Rouleau à pâtisserie
- Feuille de plastique épaisse ou papier parchemin
- Coupe-pâte
- Thermomètre (facultatif)
- Pinceau à pâtisserie
- Couteau ou roulette à pâtisserie
- Deux plaques de four de ¼ de pouce (9 x 13" / 23 x 33 cm)
- Étuve pliante de Brod & Taylor
- Grille de refroidissement
Instructions
Jour 1
Mélangez la pâte.
Le soir, mélangez la pâte. Ajoutez la levure, l'eau et le lait dans le bol du batteur et mélangez. Ajoutez le reste des ingrédients et mélangez à vitesse lente pendant 5 minutes. La pâte doit être élastique et lisse (elle peut être pétrie à la main si vous le souhaitez). Environ 7 à 9 minutes de pétrissage à la main devraient suffire pour développer le gluten).
Pressez la pâte en un carré de 5" x 5" (13 x 13 cm) et emballez-la hermétiquement. Laissez-la reposer sur le comptoir pendant 30 minutes, puis mettez au réfrigérateur pendant la nuit.
Jour 2
Dégazez la pâte et congelez-la.
Le lendemain matin, sortez la pâte du réfrigérateur. Déballez et dégazez-la en pressant la pâte dans un rectangle d'environ 6" x 7" (15 x 18 cm) pour expulser les bulles de gaz. Enveloppez à nouveau la pâte et placez-la au congélateur pendant environ 15 minutes. Cette brève période au congélateur permettra de s'assurer que la pâte et le beurre ont une texture similaire lorsque le beurre est enfermé. Pendant que la pâte refroidit, préparez le bloc de beurre.
Dégazage de la pâte
Préparez le bloc de beurre.
Sortez le beurre du réfrigérateur. Tracez un rectangle de 5.5” x 6.5” (14 x 16 cm) au milieu d'un morceau de papier parchemin ou d'un film plastique épais, puis retournez-le de façon à ce que le côté marqué soit tourné vers le bas. (Cela empêchera tout transfert vers le beurre.) Placez le beurre au centre du rectangle marqué. Repliez le papier parchemin ou le film plastique pour envelopper complètement le beurre.
Préparation du bloc de beurre
À l'aide d'un rouleau à pâtisserie, tapotez doucement le beurre pour commencer à le ramollir. Le beurre doit devenir souple, mais pas mou et fondant. Si le beurre est trop ferme, laissez-le reposer à température ambiante pendant 5 à 10 minutes.
Une fois qu'il est souple, utilisez le rouleau à pâtisserie pour rouler doucement le beurre jusqu'à ce qu'il fasse 5,5" x 6,5" (14 x 16 cm). Essayez de garder le bloc aussi droit et égal que possible. Si nécessaire, déballez le beurre et utilisez un grattoir pour redresser et remodeler les côtés.
Roulez la pâte et enfermez le beurre.
Pour obtenir les meilleurs résultats, la pâte et le beurre doivent avoir une texture aussi proche que possible lors de l'enfermement. Avant de procéder à l'enfermement, vérifiez la texture du beurre. Il doit être malléable (comme de l'argile), mais pas mou et fondant. Si le beurre semble trop mou, placez-le au réfrigérateur pendant quelques minutes avant de continuer. Si le beurre semble trop froid (il se fissurera si vous essayez de le plier), laissez-le sur le comptoir pendant quelques minutes. Bien que cela ne soit pas obligatoire, il peut être utile d'utiliser un thermomètre pour vérifier la température. La température de la pâte sera plus froide que celle du beurre.
La température de travail idéale varie en fonction de la recette, de la température ambiante et de la marque de beurre. En général, au moment de l'enfermement, la température de la pâte doit se situer entre 36 et 41 °F (2 et 5 °C) et celle du bloc de beurre entre 53 et 59 °F (12 et 15 °C).
Sortez la pâte du congélateur. Placez la pâte sur la planche du laminoir, le bord de 6" (15 cm) à l'horizontale et le bord de 7" (18 cm) à la verticale, face au bras du laminoir. Amenez le bras du rouleau juste au-dessus de l'épaisseur de la pâte et commencez à faire passer la pâte dans le laminoir, en diminuant l'épaisseur à chaque passage jusqu'à ce que la pâte mesure 6" x 12" (15 x 30 cm), soit 7,5 mm d'épaisseur. Utilisez vos mains pour redresser les bords et rendre les coins aussi nets que possible. Brossez l'excès de farine sur la surface de la pâte.
Démonstration d'une bonne texture de beurre et d'une bonne fixation du beurre.
Déballez le bloc de beurre et placez-le au centre de la pâte avec les côtés de 6,5" (16 cm) à la verticale. Pliez les côtés gauche et droit de la pâte vers le centre pour enfermer le beurre dans la pâte et pincez les bords pour les sceller. Utilisez un rouleau à pâtisserie pour tapoter la pâte sur toute sa longueur, en appliquant suffisamment de pression pour que le rouleau à pâtisserie fasse de légères entailles dans la pâte. (Cela aidera le beurre à s'étaler plus uniformément).
Laminage de la pâte.
Faites un premier pli
Tournez la pâte de 90 degrés de façon à ce que la jointure entre les deux pâtes se fasse horizontalement. Levez le bras du rouleau du laminoir juste au-dessus de l'épaisseur de la pâte et commencez à faire passer la pâte dans le laminoir, en diminuant l'épaisseur d'un cran à chaque passage. Pendant que vous roulez, essayez d'utiliser la farine de saupoudrage avec parcimonie. Utilisez vos mains pour soulever et retourner la pâte de temps en temps afin d'éviter qu'elle ne colle à la planche. Arrêtez de rouler lorsque la pâte a une épaisseur de 5 mm et une longueur d'environ 18" (46 cm). Si nécessaire, coupez les extrémités courtes de la pâte juste assez pour créer un bord droit. Brossez l'excès de farine sur la surface de la pâte.
Tourner la pâte de 90 degrés et l'étaler avant de la plier
Effectuez un double pliage. Pour ce faire, à partir du bord gauche de la pâte, mesurez 5" (13 cm) vers le centre et faites une légère entaille juste pour marquer. Prenez le côté gauche de la pâte et ramenez le bord pour qu'il rejoigne la marque qui vient d'être faite. Brossez l'excès de farine. Prenez le côté droit de la pâte et repliez-le pour qu'il rejoigne le bord gauche de la pâte. Vous aurez maintenant un pli décentré à l'endroit où les deux bords de la pâte se rejoignent. Ensuite, pliez le bloc de pâte en deux comme si vous fermiez un livre. Appuyez doucement pour sceller le pli de pâte ensemble.
Vous avez maintenant terminé le premier pli et vous pouvez passer directement au deuxième pli.
Effectuer un double pli
Si la pâte semble devenir chaude et que le beurre devient mou, enveloppez la pâte dans une pellicule plastique et placez-la au réfrigérateur pour qu'elle repose pendant 20 à 30 minutes avant de procéder au pliage suivant. Après le refroidissement, laissez reposer la pâte sur le comptoir pendant 5 à 10 minutes. Cela permettra au beurre de se réchauffer juste assez pour ne pas se fissurer en roulant la pâte.
Faites un deuxième pli
Tournez la pâte de 90 degrés de façon à ce que les bords pliés de la pâte courent horizontalement sur la planche et qu'un côté ouvert soit tourné vers le bras du rouleau. Amenez le bras du rouleau juste au-dessus de la pâte (si le bloc de pâte est trop épais, passez-le doucement au rouleau à pâtisserie jusqu'à ce qu'il puisse passer) et commencez à faire passer la pâte dans le laminoir, en diminuant l'épaisseur à chaque passage jusqu'à ce que la pâte ait une épaisseur de 5 mm et mesure environ 18" (46 cm) de long. Si nécessaire, coupez les extrémités courtes de la pâte juste assez pour créer un bord droit. Brossez l'excès de farine sur la surface de la pâte.
Effectuez un pliage unique. Pour ce faire, prenez le tiers gauche de la pâte et pliez-le vers le centre. Brossez l'excès de farine qui pourrait se trouver sur le dessous de la pâte. Prenez le tiers droit et pliez-le vers le centre sur le pli qui vient d'être fait. (C'est comme plier une lettre.) Le bloc de pâte doit maintenant mesurer environ 5,5" x 6" (14 x 15 cm). Appuyez doucement pour sceller le pliage de la pâte.
Vous avez maintenant terminé le deuxième pliage. Enveloppez la pâte et laissez-la reposer au réfrigérateur pendant 60 à 90 minutes.
Réalisation d'un pli unique
Laminage final.
Sortez la pâte du réfrigérateur et placez-la sur la planche du laminoir de manière à ce que le bord plié soit face au rouleau. Amenez le bras du rouleau juste au-dessus de la pâte (si le bloc de pâte est trop épais, passez-le doucement au rouleau à pâtisserie jusqu'à ce qu'il puisse passer) et commencez à faire passer la pâte dans le laminoir. Continuez à rouler jusqu'à ce que la pâte ait une épaisseur de 10 mm et une longueur d'environ 10" (25 cm). Tournez la pâte de 90 degrés et continuez à la passer dans le laminoir jusqu'à ce qu'elle ait une épaisseur de 5 mm et une longueur d'environ 14" (35 cm).
Si la pâte résiste ou se rétracte après avoir été roulée, enveloppez-la hermétiquement, placez-la au réfrigérateur et laissez-la reposer pendant 15 minutes avant de continuer à la rouler.
Laminage final de la pâte à croissant
OPTION POUR LA CUISSON DU LENDEMAIN :
À ce stade, les croissants peuvent être cuits le lendemain si vous le souhaitez. Pour ce faire, mettez la pâte au congélateur plutôt qu'au réfrigérateur. Avant de vous coucher, faites-la passer du congélateur au réfrigérateur pour la décongeler pendant la nuit. Le lendemain, poursuivez la recette comme indiqué.
Coupez les croissants.
Retirez la pâte du laminoir et posez-la sur un plan de travail de façon à ce que le bord long soit horizontal. Vérifiez à nouveau les mesures, et si elle a rétréci, à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, roulez-la délicatement jusqu'à ce qu'elle fasse 10" x 14" (25 x 35 cm). Brossez l'excès de farine sur le dessus et le dessous de la pâte. Coupez le côté long de la pâte juste assez pour obtenir un bord net. En commençant par le côté inférieur gauche de la pâte, faites une petite marque tous les 3,5" (9 cm). Le long du bord supérieur de la pâte, mesurez 1,75" (4 cm) à partir du côté gauche. À partir de ce point, faites une petite marque tous les 9 cm (3,5") le long du bord supérieur de la pâte. À l'aide d'une roulette à pâtisserie ou d'un couteau, coupez des lignes diagonales reliant les marques faites le long des bords supérieur et inférieur, créant ainsi six triangles. Placez les morceaux sur une plaque de four, enveloppez-les hermétiquement d'un film plastique et placez-les au réfrigérateur pendant 15 minutes.
Pendant que les morceaux reposent, nettoyez l'excès de farine sur le plan de travail et tapissez deux plaques de four de ¼ de papier parchemin.
Découper la pâte à croissant
Façonnez les croissants.
Sortez les triangles coupés du réfrigérateur. En tenant la base du triangle d'une main, allongez la pâte en l'étirant doucement à partir de la base et en continuant jusqu'à la pointe du triangle. En partant de la base du triangle, roulez la pâte vers la pointe, en essayant de ne pas trop serrer. Répétez le processus jusqu'à ce que tous les triangles soient roulés.
Placez trois croissants par plaque. Veillez à ce que la pointe du croissant roulé reste repliée sous le croissant lorsqu'il est placé sur la plaque.
Façonner les croissants
Faites lever les croissants.
Allumez l'étuve pliante, remplissez le récipient à eau et réglez la température à 76°F (24°C). Placez une plaque de croissants dans l'étuve, placez l'étagère à accessoires dans l'étuve, puis placez l'autre plaque de croissants sur l'étagère. Laissez les croissants lever pendant 2,5 à 3,5 heures. Les croissants sont prêts lorsqu'ils ont sensiblement augmenté de taille, qu'ils sont légers et gonflés, avec des couches visibles, et qu'ils s'agitent lorsque la plaque est légèrement secouée.
Vérifiez régulièrement le récipient à eau et remplissez-le à nouveau si nécessaire. Si, à un moment donné, les croissants semblent secs, couvrez-les avec du plastique pour éviter la formation d'une peau ou arrosez-les très légèrement avec de l'eau à l'aide d'un flacon pulvérisateur.
N'augmentez pas la température pour tenter d'accélérer le processus. Si la température est trop élevée, le beurre commencera à fondre, ce qui affectera le laminage de la pâte.
Vers la fin de la période de fermentation, préchauffez le four à 400°F (204°C).
Avant et après la levée
Croissants levés et dorure aux œufs
Faites cuire les croissants.
Dans un petit bol, préparez la dorure aux œufs en fouettant l'œuf, le lait et le sel. Badigeonnez délicatement les croissants de la dorure aux œufs.
Placez les croissants dans le four. Au bout de 10 minutes, tournez les plateaux, baissez la température du four à 350°F (177°C) et poursuivez la cuisson pendant 10 à 13 minutes. Sortez les croissants du four et laissez-les refroidir complètement.
Les croissants sont meilleurs lorsqu'ils sont consommés le jour même de leur cuisson. Toutefois, ils se conservent encore quelques jours après la cuisson. Conservez les croissants dans une boîte hermétique à température ambiante et réchauffez-les à 350°F pendant 8 à 10 minutes.
Formule globale du pain:
| Ingrédient | Grammes | Le pourcentage du boulanger |
|---|---|---|
| Farine tout usage | 300 | 100 |
| Sel | 6 | 2 |
| Sucre granulé | 30 | 10 |
| Levure instantanée | 7 | 2.3 |
| Beurre | 22 | 7.3 |
| Eau | 78 | 26 |
| Lait | 78 | 26 |
| Beurre (pour le bloc de beurre) | 150 | 50 |
