Cette deuxième partie de notre série sur le Pain au levain reprend notre recette de levain de campagne et utilise les concepts abordés dans la première partie pour pousser ce pain dans deux directions très différentes. Nous avons créé un pain "moins aigre" avec des saveurs douces mais complexes et une acidité qui reste en arrière-plan, ainsi qu'un pain "plus aigre" qui est non seulement très piquant mais aussi plein de saveurs de céréales complètes.

Nous avons appliqué une approche légèrement différente à chaque étape du processus de fabrication du pain. Les pains décrits ci-dessous ont été poussés assez près de la limite de ce qui peut être accompli sans rencontrer de problèmes de structure ou de microbes indésirables.

Équipements : Maison à levain de Brod & Taylor et/ou Étuve pliante et mijoteuse de Brod & Taylor

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Culture mère - Concentrez-vous sur un équilibre sain

Afin d'assurer la santé et l'équilibre des populations de levure et de LAB (lactobacilles - producteurs d'acide) dans la culture de semence, nous avons maintenu des changements modestes : des températures plus fraîches, de la farine blanche et une maturité maximale pour notre pain "less sour" (moins aigre), contre des températures plus chaudes, un peu de farine de seigle favorable à l'acide et une maturité plus mûre pour le pain "more sour" (plus aigre). Nous avons nourri notre levain deux fois avant de mélanger la levure, mais même après une seule alimentation dans ces conditions, nous avons remarqué une différence dans l'arôme plus fort et plus acide de la culture "plus aigre".

S'il y a trop peu d'acide dans la culture en cours, des microbes indésirables (tels que leuconostoc ou la moisissure) peuvent se multiplier et infecter la culture. S'il y a trop d'acide et une culture trop mûre, les populations de levure sont compromises et l'activité enzymatique peut devenir incontrôlable. Pour éviter cela dans notre pain "plus aigre", nous avons limité la proportion de farine de seigle complète à 20 % et nous avons veillé à ne pas aller trop loin dans la maturation de la culture.

Nous avons apporté des changements significatifs au pourcentage de levain pour ces pains. Notre recette standard de Pain de campagne au levain contient 16,6% de la farine totale préfermentée dans le levain, notre version moins acide a un levain beaucoup plus petit, contenant seulement 10,5% de la farine totale, tandis que notre pain plus acide a un grand levain contenant 35% de la farine totale. Cette différence s'explique par la présence de sel dans la pâte principale. Le sel inhibe les producteurs d'acide plus que la levure, ce qui signifie qu'une fois que le levain est mélangé à la pâte principale, sa capacité à produire de l'acide est quelque peu diminuée. Pour obtenir un pain "plus acide", il est important d'ajouter à la pâte principale une plus grande quantité d'acide et de producteurs d'acide.

Pour le pain "moins acide", l'utilisation d'un faible pourcentage de levain limite non seulement la quantité d'acide dans le pain, mais ralentit également la fermentation. Le ralentissement de la fermentation permet aux enzymes de la farine de décomposer l'amidon en sucre, ce qui limite encore la perception d'un goût aigre.

Un levain plus mûr et ferme pour le pain "plus aigre" et un levain moins mûr et liquide pour le pain "moins aigre".

Pâte principale - La maturité est la clé du contrôle de la saveur

En réfléchissant à la quantité de grains entiers à intégrer dans la formule globale de ces pains, nous avons augmenté la part de grains entiers dans le pain "plus acide" de 15% à 20% de la farine totale. Pour la version moins acide, nous avons non seulement réduit la proportion de farine non blanche à 10%, mais nous sommes également passés de la farine de grains entiers à la farine à haute extraction et avons complètement supprimé le seigle, qui est favorable à l'acidité. La farine à haute extraction peut être facilement fabriquée à la maison en passant la farine de blé entier dans une passoire fine pour en retirer les flocons de son les plus gros. Comme le souligne Debra Wink, le son des grains entiers tamponne l'acidité et permet aux producteurs d'acide (LAB) de produire plus d'acide dans une culture plus mûre. La farine de seigle produit des sucres dans la pâte qui alimentent les bactéries lactiques qui produisent de l'acide acétique, plus savoureux et plus visible que l'autre acide principal du levain, l'acide lactique.

Un levain plus grand et plus mûr pour le pain "plus aigre" et un levain plus petit et moins mûr pour le pain "moins aigre".