pain au levain et pot de levain sur un plateau en bois

Partie II - Comment rendre le levain plus (ou moins) acide

Cette deuxième partie de notre série sur le pain au levain reprend notre recette de levain de campagne et utilise les concepts abordés dans la première partie pour pousser ce pain dans deux directions très différentes. Nous avons créé un pain "moins aigre" avec des saveurs douces mais complexes et une acidité qui reste en arrière-plan, ainsi qu'un pain "plus aigre" qui est non seulement très piquant mais aussi plein de saveurs de céréales complètes.

Nous avons appliqué une approche légèrement différente à chaque étape du processus de fabrication du pain. Les pains décrits ci-dessous ont été poussés assez près de la limite de ce qui peut être accompli sans rencontrer de problèmes de structure ou de microbes indésirables.

Équipements : Maison à levain de Brod & Taylor et/ou Étuve pliante et mijoteuse de Brod & Taylor

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Culture mère - Concentrez-vous sur un équilibre sain

Afin d'assurer la santé et l'équilibre des populations de levure et de LAB (lactobacilles - producteurs d'acide) dans la culture de semence, nous avons maintenu des changements modestes : des températures plus fraîches, de la farine blanche et une maturité maximale pour notre pain "less sour" (moins aigre), contre des températures plus chaudes, un peu de farine de seigle favorable à l'acide et une maturité plus mûre pour le pain "more sour" (plus aigre). Nous avons nourri notre levain deux fois avant de mélanger la levure, mais même après une seule alimentation dans ces conditions, nous avons remarqué une différence dans l'arôme plus fort et plus acide de la culture "plus aigre".

Tranches de levain

S'il y a trop peu d'acide dans la culture en cours, des microbes indésirables (tels que leuconostoc ou la moisissure) peuvent se multiplier et infecter la culture. S'il y a trop d'acide et une culture trop mûre, les populations de levure sont compromises et l'activité enzymatique peut devenir incontrôlable. Pour éviter cela dans notre pain "plus aigre", nous avons limité la proportion de farine de seigle complète à 20 % et nous avons veillé à ne pas aller trop loin dans la maturation de la culture.

Culture mère

En-tête de table 0Plus aigreMoins aigre
Farine40 g de farine blanche non blanchie
10 g de farine de seigle complète
50 g de farine blanche non blanchie
Culture mature10 g (rapport 1:5 entre les graines et la farine)
25 g (rapport 1:2 entre les graines et la farine)
Eau25 g (50 % d'hydratation)
50 g (100 % d'hydratation)
Température83°F (28°C)72°F (22°C)
MaturitéUtiliser environ une heure après l'apogéeUtilisation à l'apogée

Levain - Préparez-vous à rencontrer le sel

Nous avons apporté des changements significatifs au pourcentage de levain pour ces pains. Notre recette standard de Levain de campagne contient 16,6 % de la farine totale préfermentée dans le levain, notre version moins aigre a un levain beaucoup plus petit, contenant seulement 10,5 % de la farine totale, tandis que notre pain plus aigre a un grand levain contenant 35 % de la farine totale. Cette différence s'explique par la présence de sel dans la pâte principale. Le sel inhibe les producteurs d'acide plus que la levure, ce qui signifie qu'une fois que le levain est mélangé à la pâte principale, sa capacité à produire de l'acide est quelque peu diminuée. Pour obtenir un pain "plus acide", il est important d'ajouter à la pâte principale une plus grande quantité d'acide et de producteurs d'acide.

Pour le pain "moins acide", l'utilisation d'un faible pourcentage de levain limite non seulement la quantité d'acide dans le pain, mais ralentit également la fermentation. Une fermentation plus lente permet aux enzymes de la farine de décomposer l'amidon en sucre, ce qui limite encore la perception d'un goût aigre.

Outre la préparation à l'ajout de sel, nous avons également intégré des choix de maturité, de température et de farine similaires à ceux de la version Culture mère. Pour la version moins acide, nous utilisons le levain un peu plus tôt dans son cycle que pour la version Culture mère - lorsqu'il est bien levé mais n'a pas encore atteint son apogée. Ce type de petit levain, moins mûr, a été popularisé par Chad Robertson et Ken Forkish dans leurs livres sur le pain.

La pratique normale de nombreux boulangers est de prendre une partie du levain et de l'utiliser pour perpétuer la culture en cours. La meilleure façon de procéder avec un petit levain jeune est de prendre la portion nécessaire pour mélanger la pâte principale, puis de laisser le reste continuer à mûrir jusqu'à pleine maturité avant de l'utiliser pour perpétuer la culture.

Un levain plus mûr et ferme pour le pain "plus aigre" et un levain moins mûr et liquide pour le pain "moins aigre".

Levain

En-tête de table 0Plus aigreMoins aigre
Farine125 g de farine à pain non blanchie
25 g de farine de seigle complète
40 g de farine blanche non blanchie
Culture mature30 g (rapport 1:5 entre les graines et la farine)
20 g (rapport 1:2 entre les graines et la farine)
Eau75 g (50 % d'hydratation)
40 g (100 % d'hydratation)
Température83°F (28°C)72°F (22°C)
MaturitéUtiliser environ une heure après l'apogéeA utiliser lorsque le produit est bien levé mais pas encore à son apogée.
Farine pré-fermentée35.8%10.5%

Pâte principale - La maturité est la clé du contrôle de la saveur

En réfléchissant à la quantité de céréales complètes à intégrer dans la formule globale de ces pains, nous avons augmenté la part de céréales complètes dans le pain "plus aigre" de 15 % à 20 % de la farine totale. Pour la version moins aigre, nous avons non seulement réduit la proportion de farine non blanche à 10 %, mais nous sommes également passés de la farine complète à la farine à haute extraction et nous avons complètement supprimé le seigle favorable à l'acidité. La farine à haute extraction peut être facilement fabriquée à la maison en passant la farine de blé entier au travers d'une passoire fine afin d'en retirer les plus gros flocons de son. Comme le souligne Debra Wink, le son des céréales complètes tamponne l'acidité et permet aux producteurs d'acide (LAB) de produire plus d'acide dans une culture plus mûre. Et la farine de seigle produit des sucres dans la pâte qui alimentent les LAB qui produisent de l'acide acétique, qui est plus savoureux et plus visible que l'autre principal acide du levain, l'acide lactique.

Étant donné que le levain plus important du pain "plus aigre" transporte plus d'enzymes (qui dégradent les protéines) dans la pâte principale, nous avons utilisé de la farine de pain plus riche en protéines (au lieu de la farine tout-usage) pour la portion de farine blanche du pain et nous avons ajouté un pli supplémentaire à la fermentation de masse pour aider à assurer une bonne structure.

Un levain plus grand et plus mûr pour le pain "plus aigre" et un levain plus petit et moins mûr pour le pain "moins aigre".

Pâte principale

En-tête de table 0Plus aigreMoins aigre
Farine241 g de farine de pain non blanchie
66 g de farine de blé complet
377 g de farine tout usage non blanchie
48 g de farine de blé à haute extraction
Eau243 g (69 % d'hydratation)
278 g (69 % d'hydratation)
Sel9 g (1,8 % du poids de la farine)
9 g (1,8 % du poids de la farine)
Température de la première fermentation85°F (29°C)74°F (23°C)
MaturitéFaites lever jusqu'à ce que le volume ait tripléFaites lever jusqu'à ce que le volume ait doublé
Température de l'étuve85°F (29°C)74°F (23°C)

Prêt à commencer votre propre exploration de l'acidité du levain ? Nous avons généralement constaté que les facteurs les plus efficaces pour contrôler l'acidité du levain sont :
1) la maturité du levain (le degré de maturité)
2) le choix de la température pour le levain, la levure (si vous en utilisez une) et la pâte (plus chaude pour plus d'acidité, plus froide pour moins d'acidité)
3) le choix des farines pour le levain, la levure (si vous en utilisez une) et la pâte (plus blanche pour moins d'acidité, plus de grains entiers, en particulier le seigle, pour plus d'acidité)

La clé des changements est de rester modeste et de n'en utiliser qu'un ou deux à la fois, puis d'évaluer comment ils affectent d'autres aspects de la pâte avant de décider lesquels rejeter et lesquels adopter. 

Bannière de l'étuve pliante et de la mijoteuse de Brod & Taylor