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Partie I - Comment rendre le levain plus (ou moins) aigre
Que vous recherchiez un pain au levain doux pour accompagner le beurre ou un pain piquant et plein de saveur qui résistera à une soupe riche ou à un fromage fort, voici les modifications qui vous aideront à obtenir votre levain idéal.
Nous avons récemment eu la chance d'assister à un cours chez King Arthur Flour sur la science du levain. Le cours, donné par la microbiologiste Debra Wink, était axé sur les différents outils dont dispose le boulanger pour contrôler le processus naturel de fermentation du levain. Pendant que Debra parlait avec poésie des chaînes à six carbones et des faibles liaisons hydrogène, Amber, la boulangère professionnelle de KAF, nous a mis à l'épreuve avec deux des levains emblématiques de King Arthur : le Pain au Levain, doux et délicat, et le Vermont Sourdough, au goût acidulé.
Ce que nous avons retiré de ce cours, c'est une meilleure compréhension de la science qui sous-tend certains de nos ajustements préférés en matière de levain. Ci-dessous, nous examinons trois facteurs clés pour influencer l'acidité des levains : la température, le choix de la farine et la maturité. Il existe également d'autres facteurs, mais ce sont ceux que nous trouvons à la fois faciles à mettre en œuvre et très efficaces.
Facteurs clés influençant l'acidité du levain
| En-tête de table 0 | Moins aigre | Plus aigre |
|---|---|---|
| Culture mère (levain) | Farine blanche Maturité après levée complète Fermentez à 70-76°F (21-24°C) | Un peu de farine de seigle et/ou de blé entier Maturité après levée complète Fermentez à 82-85°F (28-29 °C) |
| Pré-ferment (levain) | Farine blanche Mûr au moment de la levée maximale ou avant Fermentez à 70-76°F (21-24°C) | Un peu de farine de seigle et/ou de blé entier Mûr après la levée maximale Fermentez à 82-85°F (28-29°C) |
| Pâte principale | Moins de farine de grains entiers/de seigle Faites lever à 1½ - 2 fois le volume Fermentez à 70-76°F (21-24°C) | Plus de farine de grains entiers et/ou de seigle Faites lever à 2 ¼ - 3 fois le volume Fermentez à 82-85°F (28-29°C) |
| Levée finale de la pâte façonnée | Fermentez à 70-76°F (21-24°C) | Fermentez à 82-85°F (28-29°C) Retardez à 40-50°F (4-10°C) |
Sources: Debra Wink, Michael Gänzle, Brød & Taylor
Équipements: Étuve pliante et mijoteuse de Brod & Tayloret/ou Maison à levain de Brod & Taylor
La température: La température est la seule variable que les boulangers peuvent contrôler à chaque étape du processus de fabrication du pain, de la culture mère à la levée finale. C'est une variable facile à gérer en utilisant la température de l'eau et une étuve et/ou une maison à levain (Sourdough Home).
- Pour moins d'acidité : Utilisez de l'eau à environ 80°F (27°C) et une température de fermentation de 70-76°F (21-24°C) pour favoriser la levure et créer des saveurs plus douces. Lorsque la culture mère est conservée à température ambiante (par exemple, pour quelques repas avant la fabrication du pain), envisagez de lui donner un ou deux cycles courts pour le nourrir, en faisant lever à 75°F (24°C) jusqu'à ce qu'il atteigne son pic.
- Pour plus d'acidité : Utilisez de l'eau à environ 90°F (32°C) et envisagez de faire fermenter la culture mère et le préferment à environ 82-85°F (28-29°C). Cette température est suffisamment élevée pour commencer à donner un avantage aux bactéries productrices d'acide (LAB), mais elle ne sera pas assez chaude pour endommager les populations de levure qui sont nécessaires à la bonne santé de la culture et à une bonne structure et une bonne levée du pain.
Farines de grains entiers et de seigle. Les farines de grains entiers et de seigle fournissent des minéraux et des enzymes qui peuvent influencer la production d'acide dans les levains. La teneur plus élevée en minéraux des céréales complètes agit comme un tampon dans la pâte, ce qui permet de produire plus d'acide pendant une fermentation prolongée. En outre, la teneur en glucides complexes et en enzymes de la farine de seigle aide à produire des sucres uniques qui font pencher la balance des acides en faveur de l'acide acétique, qui a plus d'arôme et de saveur et qui est plus visible dans la pâte que l'acide lactique.
- Pour un levain plus doux : Utilisez moins de blé complet et moins de seigle, ou envisagez de tamiser le son de la farine de blé complet pour créer une farine à haute extraction. Si vous utilisez de petites quantités de grains entiers, gardez-les pour la pâte principale, où ils auront moins de temps pour contribuer à l'acidité.
- Pour plus de piquant : Incorporez un peu de farine de seigle et/ou de farine de blé entier au début du processus de fabrication du pain, par exemple lors de l'alimentation de la culture mère et du préferment. La farine de seigle en particulier aidera votre culture à produire de l'acide acétique.
La maturité. D'après notre expérience, l'ajustement de la maturité est un moyen très efficace de contrôler la saveur du levain. Cela s'applique au rafraîchissement de la culture mère, à la fermentation du préferment et à la levée de la pâte principale (fermentation de masse). Cela ne s'applique pas à la levée finale, car le moment où le pain façonné est prêt à être cuit ne devrait être déterminé que par l'équilibre entre la production de gaz et la structure. Comme Mme Wink l'a enseigné dans sa classe, la raison pour laquelle la maturité est si efficace est que les producteurs d'acide (LAB) ont un taux de croissance plus rapide que la levure, de sorte que l'utilisation de la culture lorsqu'elle est plus mûre déplace rapidement l'équilibre de la population vers un plus grand nombre de LAB.
- Pour limiter l'acidité : Rafraîchissez la culture mère lorsqu'elle vient de lever à sa hauteur finale. De même, utilisez le préferment lorsqu'il vient d'atteindre son pic ou même avant, et limitez la levée initiale (fermentation de masse) à un doublement du volume.
- Pour obtenir plus d'acidité, laissez la culture mère reposer à sa hauteur maximale pendant un certain temps avant de la rafraîchir. Pendant ce temps, la population de levures se maintiendra tandis que les producteurs d'acide (LAB) se développeront. Laissez le préferment faire de même - reposer pendant un certain temps après avoir atteint son pic, puis utilisez-le pour mélanger la pâte principale. Pour la première levée (fermentation de masse), laissez la pâte lever plus du double de son volume. De nombreux pains au levain peuvent lever jusqu'à 2 ½ fois leur volume de départ et certains s'en sortent très bien avec une levée triple.
Dans la deuxième partie de cette série, nous utiliserons ces facteurs pour jouer avec notrerecette de Pain de campagne au levain.
