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Petits pains au levain et au lait
Une recette inspirée du petit pain classique, nos petits pains au levain sont moelleux, doux comme un oreiller et parfaits pour l'Action de grâces ou votre prochain rassemblement. Cette recette au levain n'est pas trop acide. Ces petits pains ont une mie tendre et une texture qui permet d'étaler du beurre ou d'absorber de la sauce. Ils sont également parfaits pour préparer des sandwichs avec des restes. Servez-les lors de votre prochain rassemblement et regardez-les disparaître de la table.
Comment préparer des petits pains moelleux au levain
Pour cette recette, nous avons utilisé un levain sucré et ferme. L'ajout de sucre au levain supprime la croissance des bactéries lactiques et la production d'acide, ce qui donne une pâte au goût moins acidulé.
Pour créer des petits pains moelleux et tendres, nous avons utilisé une technique asiatique appelée tangzhong. Utilisé dans le pain au lait japonais (Hokkaido), le tangzhong consiste à faire cuire un mélange de liquide et de farine à feu doux jusqu'à ce qu'il s'épaississe et prenne la consistance d'une purée de pommes de terre. La précuisson de la farine gélatinise son amidon, ce qui améliore l'absorption de l'eau et permet à l'amidon de retenir l'humidité plus longtemps. Les petits pains restent donc moelleux et humides plus longtemps, ce qui les rend parfaits pour les rassemblements ou les préparations à l'avance. Ils constituent également d'excellents restes.
L'ajout de beurre enrichit la pâte et contribue à la tendreté irrésistible de la mie.
Petits pains sans œufs ni produits laitiers
Cette recette peut facilement être réalisée sans œufs ni produits laitiers. Il suffit de remplacer le lait et le beurre par des substituts non laitiers. Pour le lait, nous avons eu beaucoup de succès avec le lait de soja nature ou le lait d'avoine. Pour le beurre, utilisez un bâtonnet de beurre (pas une pâte à tartiner en pot), de préférence non salé, mais salé fonctionnera également. Pour remplacer la dorure aux œufs, mélangez 3 cuillères à soupe de lait végétal avec 1 cuillère à soupe de sirop d'érable et utilisez ce mélange pour badigeonner les petits pains.
Recette de petits pains au levain et au lait
Rendement
20 petits pains
Timing
Actif: 2 heures ; Inactif: 19 heures ; Total: 21 heures
Ingrédients
Levain sucré et ferme :
| Ingrédient | Grammes | Volume américain |
|---|---|---|
| Levain panaire, 100% d'hydratation | 50 | ¼ de tasse |
| Eau | 68 | à peine ⅓ de tasse |
| Sucre granulé | 25 | 2 c. à soupe |
| Farine tout usage | 135 | 1 tasse + 2 c. à soupe |
Tangzhong :
| Ingrédient | Grammes | Volume américain |
|---|---|---|
| Lait | 245 | 1 tasse + 1 c. à soupe |
| Farine tout usage | 61 | ½ tasse |
Pâte :
| Ingrédient | Grammes | Volume américain |
|---|---|---|
| Farine tout usage | 377 | 3 tasses + 2 c. à soupe |
| Farine à pain | 160 | 1 ⅓ tasse |
| Farine d'épeautre (peut être remplacée par de la farine de blé entier ou de la farine tout usage, si vous le souhaitez) | 100 | 1 tasse |
| Eau, environ 25-27°C (78-80°F) | 280 | 1 tasse + 3 c. à soupe |
| Sel fin | 16 | 1 c. à soupe + ½ c. à café |
| Sucre granulé | 68 | ⅓ de tasse |
| Levain sucré et ferme | Tous | Tous |
| Tangzhong | Tous | Tous |
| Beurre | 98 | 7 c. à soupe |
Dorure aux œufs :
| Ingrédient | Grammes | Volume américain |
|---|---|---|
| Œuf entier | 50 | 1 pièce |
| Lait | 30 | 2 c. à soupe |
Équipements
- Balance de cuisson à grande capacité ou Balance de cuisine de précision de Brod & Taylor
- Bols à mélanger
- Batteur sur socle
- Maison à levain de Brod & Taylor
- Étuve pliante de Brod & Taylor
- Petite casserole
- Spatule ou fouet à pâte
- Couteau d'établi
- Pinceau à pâtisserie
- moule de 9 x 13" (23 x 33 cm)
- Grille de refroidissement
Instructions
Jour 1
Mélangez le levain sucré et ferme.
Le soir, mélangez le levain sucré et ferme. Dans un saladier, ajoutez l'eau et le sucre et remuez pour les dissoudre. Ajoutez la levure et mélangez pour l'incorporer. Ajoutez la farine. Mélangez jusqu'à ce que tout soit bien combiné et qu'il ne reste plus de farine sèche. Le levain sera quelque peu ferme et ressemblera davantage à une pâte. Si le mélange devient difficile, vous pouvez pétrir le levain à la main. Mettez-le dans un récipient propre et placez-le dans la Maison à levain ou dans l'Étuve pliante réglée à 72°F (22°C) pendant environ 12 heures. Lorsqu'il est prêt, le levain aura triplé (ou plus) de taille et des bulles seront visibles sur le dessus et les côtés du récipient.
Jour 2
Préparez le tangzhong.
Environ 30 minutes avant de mélanger la pâte, préparez le tangzhong. Dans une petite casserole, ajoutez le lait et la farine. Fouettez jusqu'à ce que la farine soit complètement dissoute et qu'il ne reste plus de grumeaux. Faites cuire le mélange à feu moyen-doux, en remuant constamment, jusqu'à ce qu'il épaississe (environ 3 minutes au total). Le mélange ressemblera à une purée de pommes de terre molle lorsqu'il sera prêt. Étalez le tangzhong sur une assiette et mettez-le de côté pour qu'il refroidisse.
Le tangzhong peut également être préparé au micro-ondes. Fouettez soigneusement le lait et la farine jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de grumeaux. Placez le mélange dans un récipient adapté au micro-ondes et faites-le cuire à puissance maximale pendant environ 2 minutes, en vous arrêtant toutes les 20 secondes pour remuer.
Sortez le beurre du réfrigérateur et coupez-le en petits morceaux. Mettez-le de côté pour qu'il prenne la température ambiante.
Mélangez la pâte.
Dans le bol du batteur sur socle, ajoutez le levain sucré et ferme ainsi que l'eau. Utilisez vos mains pour briser le levain. Ajoutez le tangzhong et mélangez pour le désagréger. Il n'est pas nécessaire que le mélange soit homogène à ce stade. Ajoutez la farine, le sucre et le sel (le beurre sera ajouté après le mélange initial). Mettez le batteur à la vitesse la plus basse et mélangez pendant 3 à 4 minutes pour incorporer tous les ingrédients. Une fois que la pâte colle, passez à la vitesse basse-moyenne (vitesse 2) et mélangez pendant 8 à 10 minutes. À ce stade, la pâte doit être assez lisse et avoir un peu de force. Remettez le batteur à basse vitesse et commencez à ajouter les morceaux de beurre un par un, en attendant d'ajouter le suivant jusqu'à ce que le précédent soit presque entièrement incorporé. Ce processus prendra environ 10 minutes. Une fois terminé, la pâte sera lisse et solide si on la tire, mais elle sera souple et peut-être un peu collante.
Transférez la pâte dans un bol ou un récipient graissé.
Faites lever la pâte en masse.
Allumez l'étuve pliante, remplissez le récipient à eau et réglez la température à 80°F (27°C).
Placez la pâte dans l'étuve. La pâte aura besoin d'environ 4 heures au total pour la fermentation de masse, avec deux séries d'étirements et de pliages au cours de la première heure.
Pour réaliser les étirements et les plis :
Après 30 minutes de fermentation, retirez la pâte de l'étuve. Humidifiez votre main pour éviter que la pâte ne colle. La pâte étant toujours à l'intérieur du bol, saisissez un bord de la pâte, étirez-le au maximum, puis repliez-le au centre. Répétez ce mouvement jusqu'à ce que vous ayez fait le tour du bol. Si la pâte semble lâche, vous pouvez faire le tour une deuxième fois. Replacez le bol dans l'étuve. Au bout de 30 minutes, effectuez une nouvelle série d'étirements et de pliages. Laissez la pâte dans l'étuve pendant les 3 heures restantes du temps de fermentation.
Lorsque la levée est terminée, la pâte doit avoir visiblement augmenté de volume. Au toucher, elle sera légère et aérée. Si la pâte semble serrée ou quelque peu dense, laissez-la reposer encore 30 minutes environ.
Divisez et façonnez la pâte.
Mettez la pâte sur un plan de travail fariné. Appuyez doucement sur la pâte pour la faire dégonfler. À l'aide d'un couteau d'établi, divisez la pâte en 20 morceaux, chacun pesant environ 80 g. Façonnez chaque morceau en un rond.
Graissez légèrement le fond et les côtés d'un moule de 9 x 13 pouces. Placez les petits pains dans le moule.
Faites lever les petits pains.
L'étuve doit toujours être réglée à 80°F (27°C); vérifiez qu'il y a encore de l'eau dans le récipient à eau. Placez le moule avec les petits pains dans l'étuve. A partir de là, il y a deux façons de procéder avec les petits pains : la cuisson le jour même ou la cuisson le jour suivant.
Pour une cuisson le jour même :
Faites lever les petits pains pendant 2 ½ à 3 heures. Une fois terminé, les petits pains auront visiblement augmenté de taille, de sorte qu'ils se toucheront tous étroitement et rempliront le moule. Ils ne dépasseront pas le bord du moule. Ils seront légers et aérés au toucher et non denses.
Vers la fin du temps de levée, préchauffez le four à 375°F (190°C).
Faites cuire au four.
Badigeonnez les petits pains avec la dorure aux œufs (ou le lait nature). Placez les petits pains sur la grille centrale du four et faites-les cuire pendant 20 minutes. Après les 20 premières minutes, tournez le moule et faites cuire pendant 15 à 18 minutes supplémentaires, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.
Pour la cuisson du lendemain :
Faites cuire les petits pains pendant 1 ½ heure. Retirer le moule de l'étuve. Les petits pains n'auront pas encore complètement levé à ce stade. Enveloppez bien le moule et placez-le au réfrigérateur pour la nuit. Les petits pains finiront de lever au réfrigérateur.
Faites cuire au four.
Le lendemain, environ 20 minutes avant la cuisson, préchauffez le four à 375°F (190°C) et préparez la dorure aux œufs (si vous l'utilisez). Une fois le four prêt, sortez les petits pains du réfrigérateur. Badigeonnez les petits pains avec la dorure aux œufs (ou le lait nature). Placez les petits pains sur la grille centrale du four et faites-les cuire pendant 20 minutes. Après les 20 premières minutes, faites pivoter le moule et faites cuire pendant 15 à 18 minutes supplémentaires, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.
