C'est notre croûte de pizza au levain préférée, développée après des années de fabrication de pizzas.

La saveur riche et complexe de notre recette de pâte à pizza au levain constitue le contrepoint idéal aux garnitures robustes, et la pâte est suffisamment légère pour former un bord coussiné avec de grands trous ouverts et un ressort élevé au four. La fabrication de la pâte est concentrée le matin et en fin d'après-midi. Le étuve pliante est particulièrement utile pour maintenir la pâte à l'heure, de sorte que la saveur et la qualité soient constantes d'un lot à l'autre.

Il y a un peu de sucre dans cette pâte pour améliorer le brunissement. Le levain n'est pas souvent additionné de sucre, mais pour les pizzas cuites dans un four domestique, qui n'est pas aussi chaud qu'un four professionnel, un peu de sucre ajouté contribue grandement à assurer un brunissement profond et attrayant de la pâte. Le levain panaire et les farines à haute extraction donnent à la croûte de cette pizza une saveur riche et complexe, ce qui constitue le contrepoint idéal à une garniture de pizza robuste. Sa texture est suffisamment légère pour former un rebord en forme de coussin avec une texture large et ouverte et un ressort de four élevé.

Notre recette met en évidence trois points clés pour une pâte à pizza de qualité. Premièrement, les farines à haute extraction améliorent la saveur et la nutrition sans amertume ni texture lourde causées par une trop grande quantité de son. Deuxièmement, une cuillerée de sucre aide à faire brunir la croûte en profondeur. Troisièmement, une hydratation plus élevée permet d'obtenir un bord plus léger et plus gonflé, avec une grande texture ouverte.

pizza aux boulettes de viande et aux échalotes Pizza aux boulettes de viande et aux échalotes caramélisées

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Préparez-vous. Remplissez le site récipient à eau et préchauffez l'étuve à 27°C (81°F). Avant de mesurer ou de peser, tamisez la farine de blé complète à travers une passoire fine pour obtenir une farine à haute extraction. Faites de même avec la farine de seigle complète. Marquez un bol ou un récipient de fermentation en vrac au niveau de 8 tasses (2 L).

Mélangez la pâte principale. Dans un bol de taille moyenne, mélangez les farines, le sucre et le sel et mélangez-les à l'aide d'un fouet ou d'un mélangeur. Ajoutez le levain et l'eau et mélangez jusqu'à ce que tous les ingrédients soient bien répartis. Placez le bol dans l'étuve pour qu'il fermente. Conseil : Si la fermentation est longue (première levée), il n'est pas nécessaire d'autolyser la pâte.

Étirer et plier. Au cours de la première ou des deux premières heures, étirer et plier la pâte trois fois. Laissez ensuite la pâte fermenter jusqu'à ce qu'elle ait atteint un volume d'environ 8 tasses (2 L), soit 5 à 6 heures.

Préformer la pâte en ronds. Farinez légèrement un plan de travail et divisez la pâte en quatre morceaux. Façonnez chacun d'eux en un rond. Placez les ronds côté lisse (dessus) vers le bas sur une plaque à pâtisserie légèrement huilée et saupoudrez la surface supérieure de la semoule ou de la farine. Conseil : À ce stade, si le dîner est prévu dans plus de 2 heures, les boules de pâte peuvent être couvertes et réfrigérées.

Preuve finale. Placez les boules de pâte dans l'étuve à 81°F (27°C) pendant 90 minutes. Si elles sortent froides du réfrigérateur, faites-les lever un peu plus longtemps, pendant 2 heures.

Préparez la cuisson. Pendant la fermentation de la pâte, préchauffez le four pendant au moins une heure à 260°C (500°F) avec une pierre à pizza sur la grille du milieu. Préparer les garnitures et les accompagnements. Découpez des cercles de 12" (30) cm de parchemin.