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Recette de pâte à pizza au levain panaire
Il s'agit de notre pâte à pizza au levain préférée, mise au point après des années de fabrication de pizzas.
La saveur riche et complexe de notre recette de pâte à pizza au levain constitue le contrepoint idéal aux garnitures consistantes. La texture de la pâte est suffisamment légère pour former un bord moelleux avec de grands trous ouverts et un ressort élevé au four. La fabrication de la pâte est concentrée dans la matinée et en fin d'après-midi. L'étuve pliante est particulièrement utile pour maintenir la pâte à l'heure, de sorte que la saveur et la qualité soient constantes d'un lot à l'autre.
Farine à haute extraction - Grande saveur, grande texture
Les farines à haute extraction sont similaires aux farines de grains entiers, sauf qu'une partie du son est retirée. L'avantage des farines à haute extraction est d'augmenter la saveur et la nutrition sans l'amertume ou la texture lourde causée par le son. Facile à préparer, le tamisage de la farine de grains entiers à travers une passoire fine permet d'éliminer la plupart des gros flocons de son. Pour la farine de blé complet, cela permet d'obtenir une farine à haute extraction composée d'environ 94 % de grains de blé complet. La farine de seigle entier grossièrement moulue permet d'obtenir environ 65 % du grain de seigle, ou une farine de seigle moyenne peut être utilisée avec des résultats tout aussi bons.
Une cuillerée de sucre
Il y a un peu de sucre dans cette pâte pour améliorer le brunissement. Le levain n'est pas souvent additionné de sucre, mais pour les pizzas cuites dans un four domestique, qui n'est pas aussi chaud qu'un four professionnel, un peu de sucre ajouté contribue grandement à assurer un brunissement profond et attrayant de la pâte. Le levain panaire et les farines à haute extraction donnent à la croûte de cette pizza une saveur riche et complexe, ce qui constitue le contrepoint idéal à une garniture de pizza robuste. Sa texture est suffisamment légère pour former un rebord en forme de coussin avec une texture large et ouverte et un ressort de four élevé.
Notre recette met en évidence trois points clés pour une pâte à pizza de qualité. Premièrement, les farines à haute extraction améliorent la saveur et la nutrition sans amertume ni texture lourde causées par une trop grande quantité de son. Deuxièmement, une cuillerée de sucre aide à faire brunir la croûte en profondeur. Troisièmement, une hydratation plus élevée permet d'obtenir un bord plus léger et plus gonflé, avec une grande texture ouverte.
Recettes multilingues imprimables
Rendement: Cette recette permet de préparer quatre pizzas à croûte fine de 10-12" (25-30) cm. Elle peut facilement être divisée en deux pour faire deux pizzas.
Timing: Mélangez le levain la veille et préparez la pâte principale le lendemain matin. L'après-midi, divisez la pâte et façonnez-la en boules, puis préchauffez le four et préparez les garnitures. Façonnez, garnissez et faites cuire les pizzas à l'heure du souper.
Équipements: Maison à levain de Brod & Taylor (optionnel), étuve pliante de Brod & Taylor,bol moyen, pierre à pizza (optionnel)
Ingrédients
| Levain | Volume | Grammes |
|---|---|---|
| Levain panaire* | 1 T | 15 |
| Farine tout usage non blanchie | 5 T | 45 |
| Eau, environ 21°C (70°F) | 3 T | 45 |
* De préférence un levain panaire blanc mature avec une hydratation à 100 %.
Mélangez le levain. La veille de la préparation de la pizza, mélangez tous les ingrédients du levain et remuez bien. Couvrez et laissez fermenter dans la Maison à levain ou l'étuve à 70°F (21°C) pendant 12 heures.
| Pâte principale | Volume | Grammes |
|---|---|---|
| Farine tout usage non blanchie*. | à peine 3 tasses, en cuillerées | 350 |
| Farine de blé à haute extraction** | ¾ de tasse, en cuillerées | 80 |
| Haute extraction** ou méd. seigle | 2 T | 20 |
| Sucre | 1 T | 12.5 |
| Sel | 2 c. à café | 11.5 |
| Eau, 85°F (29°C) | 1½ tasse | 350 |
| Levain | tout d'en haut | 100 |
* Une farine non blanchie contenant environ 10% de protéines est idéale pour cette recette. Les farines tout usage Gold Medal ou Pillsbury non blanchies figurent parmi les bons choix.
**Les instructions simples pour la fabrication de farines à haute extraction à partir de farines de grains entiers se trouvent dans l'étape "Préparation" de la recette.
Préparation. Remplissez le récipient à eau et préchauffez l'étuve à 81°F (27°C). Avant de mesurer ou de peser, tamisez la farine de blé entier à travers une passoire fine pour obtenir une farine à haute extraction. Faites de même avec la farine de seigle complet. Marquez un bol ou un récipient de fermentation de masse au niveau de 8 tasses (2 L).
Mélangez la pâte principale. Dans un bol de taille moyenne, mélangez les farines, le sucre et le sel et mélangez-les à l'aide d'un fouet. Ajoutez le levain et l'eau et mélangez jusqu'à ce que tous les ingrédients soient bien répartis. Placez le bol dans l'étuve pour fermenter. Conseil : Si la fermentation est longue (première levée), il n'est pas nécessaire d'autolyser la pâte.
Étirez et pliez. Au cours de la première ou des deux premières heures, étirez et pliez la pâte trois fois. Laissez ensuite la pâte fermenter jusqu'à ce qu'elle ait atteint un volume d'environ 8 tasses (2 L), soit 5 à 6 heures.
Préformez la pâte en ronds. Farinez légèrement un plan de travail et divisez la pâte en quatre morceaux. Façonnez chacun d'eux en un rond. Placez les ronds côté lisse (dessus) vers le bas sur une plaque de four légèrement huilée et saupoudrez la surface supérieure de la semoule ou de la farine. Conseil : À ce stade, si le souper est prévu dans plus de 2 heures, les boules de pâte peuvent être couvertes et réfrigérées.
Levée finale. Placez les boules de pâte dans l'étuve à 81°F (27°C) pendant 90 minutes. Si elles sortent froides du réfrigérateur, faites-les lever un peu plus longtemps, pendant 2 heures.
Préparez la cuisson. Pendant la fermentation de la pâte, préchauffez le four pendant au moins une heure à 260°C (500°F) avec une pierre à pizza sur la grille du milieu. Préparer les garnitures et les accompagnements. Découpez des cercles de 12" (30) cm de parchemin.
Façonnez et faites cuire. Farinez légèrement un plan de travail et disposez de cercles de papier parchemin à proximité. Sans comprimer le bord, façonnez chaque rond en pizza et placez-les sur un cercle de papier parchemin. La pâte sera souple et très collante et peut former une pâte fine et délicate qui se déchire lorsqu'on l'étire trop. Manipulez donc légèrement par le dessous et travaillez doucement vers le bord extérieur de la forme de la pizza. La pâte forme une belle croûte si vous pouvez éviter d'ajouter plus de farine. Après avoir façonné la pâte, placez chaque croûte sur un morceau de parchemin séparé. Ajoutez les garnitures, transférez au four en utilisant une peau ou le dos d'une plaque de four et faites cuire pendant 6 à 9 minutes. Si nécessaire, tournez à mi-cuisson pour obtenir un brunissement uniforme.
| Formule globale | Pourcentage du boulanger |
|---|---|
| Poids total de la pâte | 920 g |
| Farine tout usage non blanchie | 80% |
| Farines d'extraction à haute teneur | 20% |
| Eau | 80% |
| Sel | 2.3% |
| Sucre | 2.5% |
| Farine de levain | 10% |
