Déshydratation et réhydratation d'un levain panaire

Déshydratation du levain panaire

Les longues journées d'été sont connues pour beaucoup de choses, mais la cuisson du pain au levain ne figure peut-être pas en tête de liste. Les cuisines chaudes et les vacances compliquent l'entretien du levain panaire que vous avez travaillé si dur à développer. Vous ne voulez pas le jeter ou le laisser au fond de votre réfrigérateur tout l'été, s'acidifiant lentement jusqu'au point de non-retour. Mais il existe un moyen simple de mettre votre culture en "animation suspendue" et de la ramener à la vie lorsque le virus de la fabrication du pain se manifestera à nouveau.

La déshydratation est facile, pratique et constitue la solution parfaite de conservation à long terme. C'est également une excellente option si vous prévoyez de transporter votre levain panaire ou de le partager avec des amis. La déshydratation du levain permet d'obtenir un levain de longue conservation dont les micro-organismes sont maintenus dans un état inactif ou dormant. Sous sa forme déshydratée, le levain panaire peut durer des années. Nous avons eu beaucoup de succès en ramenant à la vie un levain panaire déshydraté de 2 ans conservé dans un bocal à température ambiante. En 5 jours, il était pleinement actif et pouvait être utilisé pour faire lever le pain.

Même si vous n'avez pas l'intention de faire une pause dans votre activité de boulanger, il est bon d'avoir un peu de levain panaire déshydraté sous la main. Si quelque chose arrive accidentellement à votre levain panaire, vous aurez une sauvegarde à portée de main. Pour le ramener à la vie, il suffit de le nourrir de farine et d'eau pendant quelques jours.

Temps et température

Déshydrater à 88 °F / 31 °C pendant 4 à 6 heures.

Équipements

Instructions

Avant de commencer :
Ladéshydratation dulevain panaire réduit le nombre de microbes. Il est donc préférable de commencer par un levain panaire sain, récemment nourri et proche du pic d'activité. Vous serez ainsi mieux armé pour réussir la réhydratation. Plus il y a de levures et de bactéries au départ, plus il est probable qu'il en restera après le séchage et plus il sera facile de le réanimer à l'avenir.

Étapes :
1. Étalez le levain panaire sur un tapis de cuisson en silicone aussi finement que possible. Utilisez une spatule décalée, une amassette, un pinceau à pâtisserie ou tout autre outil qui vous permettra d'obtenir une couche très fine. (Remarque : nous avons constaté que 75 grammes de levain panaire à 100% hydraté étalés très finement couvraient un tapis de cuisson en silicone Brod and Taylor)

2. Placez le tapis en silicone dans le déshydrateur et faites-le sécher à 88 °F pendant 4 à 6 heures, ou jusqu'à ce qu'il soit complètement sec. Cela peut prendre plus de temps en fonction de la finesse de l'étalement.

Étendre une fine couche de levain panaire sur un tapis en silicone.

Le levain panaire séché dans le déshydrateur

Gros plan sur un levain panaire déshydraté

3. Cassez le levain panaire séché en petits morceaux ou réduisez-le en poudre pour rangement.

4. Conservez le levain panaire déshydraté dans un récipient hermétique (bocal en verre, sac en plastique, récipient en plastique) à l'abri de la lumière et de la chaleur directe. Option : Le levain panaire déshydraté peut également être conservé au réfrigérateur ou au congélateur.

Des bocaux de levain panaire déshydraté scellés pour la conservation

Un seul bocal de levain panaire déshydraté scellé pour la conservation

Réhydratation du levain panaire

Temps et température

4 - 6 jours avec la maison à levain ou l'étuve réglée sur 78 °F / 25 °C

Équipements

Instructions

Quelques jours avant d'utiliser votre levain pour la cuisson, ravivez votre levain déshydraté. Vous pouvez utiliser la maison à levain ou l'étuve pliante pour maintenir le levain au chaud.

JOUR 1

• Dans un petit bol ou un bocal, mélangez 5 grammes de levain panaire déshydraté avec 15 grammes d'eau à 80 °F. 
• Laissez reposer le levain panaire et l'eau pendant environ 2 heures, ou jusqu'à ce que le levain panaire séché se dissolve.
• Incorporez 15 grammes de farine.
• Couvrez et mettez dans la maison à levain ou l'étuve à 78 °F pendant la nuit, ou pendant 12 à 14 heures.

5 grammes de levain panaire séché 

Le levain séché est dissous dans 15 grammes d'eau
après 2 heures.

5 g de levain, 15 g d'eau et 15 g de farine
mélangés ensemble

JOUR 2
Il se peut qu'il n'y ait pas de signes visibles d'activité à ce stade.

• Sans jeter ce qui se trouve dans le bocal, incorporez 10 g de farine et 10 g d'eau.
• Remettez dans la maison à levain ou l'étuve à 78 °F.

JOUR 3
Vous pouvez commencer à voir des signes d'activité à ce stade, comme de petites bulles et un arôme légèrement acide. 

• Sans jeter ce qui se trouve dans le bocal, incorporez 10 g de farine et 10 g d'eau.
• Remettez dans la maison à levain ou l'étuve à 78 °F.

DAY 4

Vous devriez voir des signes clairs d'activité à ce stade. Le levain panaire aura augmenté depuis la dernière alimentation et vous verrez des bulles.  

Jour 4 avant l'alimentation : signes d'activité
sont visibles, des bulles sont visibles

• Jetez tout sauf 15 g de levain.
• Aux 15 g de levain, ajoutez 30 g d'eau et 30 g de farine.
• Remettez dans la maison à levain ou l'étuve à 78 °F jusqu'au lendemain.

5ème JOUR
Votre levain panaire doit être très actif à ce stade. Il aura doublé de volume, sera très bouillonnant et aura une odeur douce avec juste une pointe d'aigre. Au cinquième jour, votre levain panaire sera très actif. Le temps qu'il mettra à atteindre son apogée sera plus court que les jours précédents. D'après notre expérience, 7 heures après l'alimentation du jour 5, le levain panaire a triplé de volume. 

LE MATIN

• Jetez tout sauf 15 g de levain.
• Aux 15 g de levain, ajoutez 30 g d'eau et 30 g de farine.
• Remettez dans la maison à levain ou l'étuve à 78 °F.

L'APRÈS-MIDI

• Vérifiez votre levain panaire aux alentours de 7 heures. S'il a presque triplé de volume, recommencez à le nourrir comme vous l'avez fait le matin. S'il n'a pas encore atteint sa taille maximale, laissez-le reposer une heure ou deux avant de le vérifier à nouveau.
• À ce stade, votre levain panaire devrait être suffisamment actif pour être utilisé dans la cuisson. (Nous avons eu beaucoup de succès en faisant un pain au levain à partir du levain panaire à ce stade qui a été utilisé dans la pâte le lendemain).

6e JOUR
Le levain panaire doit être complètement actif à ce stade. 

Comment la réhydratation d'un levain panaire se compare-t-elle au démarrage d'une culture au levain à partir de zéro ? 

Y a-t-il un avantage à réhydrater un levain panaire séché plutôt que d'en construire un à partir de zéro ? Oui. La comparaison entre la réhydratation d'un levain panaire séché et la création d'un nouveau levain panaire a montré une différence notable dans le temps de maturation. D'après nos expériences, le levain réhydraté a atteint un état sain et vigoureux beaucoup plus rapidement que le levain fabriqué à partir de zéro. Le levain panaire réhydraté a presque triplé de taille au cinquième jour, alors que celui fabriqué à partir de zéro n'a augmenté que très légèrement. Le levain panaire fabriqué à partir de zéro est resté à la traîne du levain panaire réhydraté jusqu'au 13e jour, lorsqu'ils ont tous deux augmenté et diminué de manière prévisible et montré les signes d'un même niveau d'activité. Les conditions sont restées les mêmes pour chaque type de levain panaire : mêmes quantités de graines, même alimentation et même température.

Jour 4 : Comparaison du levain panaire fait à partir de zéro au levain panaire réhydraté. Le levain panaire réhydraté est visiblement plus actif.

Jour 5 : Comparaison du levain panaire à partir de zéro au levain panaire réhydraté le matin avant l'alimentation quotidienne.

Jour 5 : Comparaison du levain panaire fait à partir de zéro au levain panaire réhydraté 7 heures après l'alimentation le matin.