Pain au levain, farine et étuve pliante de Brod & Taylor

Pain au levain pour débutants

(Par Hannah Dela Cruz, blogueuse et auteur de livres de cuisine)

Félicitations - votre levain panaire est enfin arrivé à maturité et vous êtes enfin prêt à cuire votre premier pain! Nous allons vous guider dans votre toute première cuisson avec une recette facile à suivre, parfaite pour les débutants. 

Qu'est-ce que le pain au levain?

Si vous avez déjà fabriqué votre propre levain panaire, vous savez déjà que le levain est de la farine et de l'eau qui ont été fermentées. Le pain au levain est simplement un pain qui a levé grâce à un levain au lieu d'une levure commerciale.

Les levures sauvages de votre culture au levain ne sont pas aussi efficaces que les levures commerciales, et le processus de cuisson du pain au levain prend donc beaucoup plus de temps, environ deux jours du début à la fin. Vous verrez que l'investissement en vaut la peine. Pendant cette période, la grande communauté de micro-organismes de votre levain prédigère la farine, libérant ainsi les nutriments et les minéraux du blé que notre corps ne pourrait pas absorber autrement. En outre, la période de fermentation prolongée permet au pain de développer des saveurs profondes et complexes qui ne peuvent être obtenues en utilisant des levures commerciales. Le pain au levain est à la fois plus sain et plus délicieux.

Bien que le processus soit long, il est en grande partie autonome. En effet, c'est la levure sauvage contenue dans votre levain qui fait le gros du travail. Dès que vous combinez votre levain à votre pâte, les levures commencent à se nourrir des sucres de la farine et à libérer du dioxyde de carbone. Votre travail pendant le processus de fabrication du pain consiste à créer une pâte solide et extensible afin qu'elle puisse piéger ce gaz et lever (s'étirer) sans se briser.

Pour commencer

Un levain fort et mature est crucial pour faire du bon pain. Faire du pain avec un levain qui n'a pas atteint sa pleine maturité entraînera une cuisson ratée, de la frustration et une perte de temps et d'ingrédients. Vous saurez que votre levain est prêt lorsqu'il commencera à lever de manière fiable, doublant ou triplant de volume dans un laps de temps donné après chaque alimentation (généralement 4 à 6 heures). C'est une bonne indication qu'il peut produire suffisamment de dioxyde de carbone pour faire lever le pain. Pour en savoir plus sur la façon de savoir si votre levain est arrivé à maturité, consultez notre article Le levain : de la création à l'entretien.

Si vous n'êtes pas sûr, vous pouvez effectuer un test de flottaison. Pour ce faire, nourrissez votre levain et attendez qu'il semble avoir doublé ou triplé de volume. Ensuite, remplissez d'eau un verre, un bocal ou un bol. Déposez délicatement une cuillère à soupe de votre levain activé dans le verre. Si votre levain flotte, il est prêt à être utilisé.

Bien qu'il s'agisse d'un bon indicateur pour déterminer si votre levain est prêt, le test de flottaison peut parfois être peu fiable. Si vous ne faites pas attention, il est possible que vous fassiez éclater les bulles de votre levain en effectuant le test. Il s'ensuit qu'il coule même si votre levain est actif et prêt. Il est donc également important de rechercher les signes de fermentation. Il s'agit notamment d'une augmentation notable du volume, d'une consistance épaisse et d'une répartition uniforme des bulles dans votre levain.

Test de flottaison

De quoi ai-je besoin?

En dehors de votre levain, vous n'aurez besoin que de farine, d'eau et de sel. Cette recette utilise un ratio simple de 1:2:3, ce qui signifie 1 part de levain, 2 parts d'eau et 3 parts de farine. Ici, nous allons faire un pain, mais vous pouvez facilement adapter cette recette pour créer deux ou trois pains, en suivant simplement ces proportions de base. Comme le pain contient si peu d'ingrédients, la proportion de ces ingrédients fait une grande différence dans la façon dont votre pâte se comporte et se sent. Cette pâte a une teneur en eau modérée (environ 71 %), ce qui donne une pâte facile à manipuler et qui n'est pas trop molle ou collante. Pour plus d'information sur le niveau d'hydratation, consultez notre Guide du levain à haute hydratation.

Vous pouvez utiliser une variété de farines pour faire du pain au levain. Nous aimons utiliser un mélange de farine à pain avec une petite quantité de blé entier pour la structure et la saveur. La teneur élevée en protéines (11 à 13 %) permet à la pâte de former un solide réseau de gluten qui permet à la pâte de capter le dioxyde de carbone libéré par la levure, ce qui permet au pain de rester léger et aéré. Une petite quantité de blé entier confère une saveur de noix sans entraver le développement du gluten ni rendre votre pain dense et lourd. 

Outils de levain pour débutants nécessaires - balance de cuisine, four hollandais et étuve pliante de Brod & Taylor

Il est tout à fait possible de faire votre première miche de pain au levain en utilisant des outils que vous avez déjà dans votre cuisine. Mais nous vous recommandons quelques pièces d'équipements spécialisées qui rendent la cuisson du pain un peu plus infaillible. 

  • Si vous n'en avez pas déjà une, nous vous recommandons vivement d'acheter une balance de cuisine. Les mesures de volume peuvent être très imprécises, et comme le pain dépend beaucoup des proportions, il est préférable de mesurer au poids. 
  • Vous aurez également besoin d'un moyen de créer ou d'emprisonner la vapeur pendant la cuisson dans votre four; le moyen le plus simple d'y parvenir étant un four hollandais en fonte ou en émail. Le pain cuit à des températures extrêmement élevées, et sans vapeur, la croûte de votre pain durcira trop rapidement, l'empêchant de se développer pleinement. Le four hollandais piège la vapeur qui s'échappe de votre pâte pendant la cuisson, ce qui dissout les sucres à la surface de la pâte qui se caramélisent et contribuent à donner une croûte brillante et croustillante.
  • La température détermine la vitesse de fermentation. Votre pâte doit être à une température d'environ 75 °F à 78 °F (23 °C à 25 °C) pour favoriser la fermentation. Il est essentiel de pouvoir réguler la température pour que la fabrication du pain soit prévisible et pour augmenter les chances de réussite de vos pâtisseries. La Maison à levain de Brod & Taylor ainsi que  l'étuve pliante maintiennent une température constante qui vous permet de créer un environnement propice à une fermentation optimale. 

Le processus de fabrication du pain

N'oubliez pas que l'objectif de la fabrication du pain est de créer une pâte capable de capter le dioxyde de carbone produit par la levure. Pour ce faire, vous devez créer un réseau de gluten fort et organisé. Le gluten est activé au moment où la farine est mélangée à l'eau. Au cours du processus de développement de la pâte, vous renforcerez le gluten en effectuant une série "d'étirements et de plis". Il s'agit d'une manière douce de créer de la force qui aide également la pâte à créer des liens de gluten plus forts. Le nombre de plis que vous effectuez dépend entièrement de la force de votre pâte. Au départ, votre pâte sera très hirsute et collante, mais elle deviendra progressivement lisse, extensible au toucher et légèrement collante. La réussite du "test de la vitre" est un excellent indicateur de la force du gluten que vous avez créé. 

Test de la vitre

Pour effectuer le test de la vitre, étirez très doucement une petite portion de votre pâte jusqu'à ce qu'elle soit très fine et semble translucide. Si vous êtes capable d'étirer votre pâte jusqu'à ce qu'elle soit suffisamment fine pour que vous puissiez voir la silhouette de vos doigts à travers sans déchirer la pâte, c'est que vous avez effectué suffisamment de plis et que vous avez réussi à construire un réseau de gluten solide.

Juger la fermentation est la compétence la plus importante que vous développerez en tant que boulanger. Vous devez cuire votre pâte au bon moment, lorsque les levures ont produit suffisamment de dioxyde de carbone pour faire lever et attendrir votre pâte, mais n'ont pas épuisé leur source de nourriture. Faites cuire votre pain trop tôt et vous obtiendrez un pain dense et lourd, trop tard et vous aurez un pain plat et gommeux. La fabrication du pain est une compétence que vous devrez développer avec patience et persévérance. Vos premiers pains ne seront peut-être pas parfaits, mais sachez qu'à chaque cuisson, vous continuez d'améliorer vos compétences et d'accroître vos connaissances et votre expertise.

En tant que débutant, vous devrez compter sur le temps pour développer une "sensation" de votre pâte. Nous vous donnons ici des indications de temps que vous pouvez utiliser comme guide. Mais n'oubliez pas de toujours surveiller les signes de fermentation et d'ajuster votre processus si nécessaire. Votre pâte a correctement levée lorsque vous constatez une augmentation notable de son volume (c'est-à-dire que votre pâte semble plus grande que lorsque vous l'avez préparée pour la première fois), qu'elle donne l'impression d'être pleine d'air, qu'elle n'est plus collante et que, lorsqu'elle est prête à être façonnée, elle glisse facilement hors de votre bol.

Faire son premier pain au levain peut sembler un peu accablant. Mais à mesure que vous acquerrez de l'expérience et que vous vous familiariserez avec les étapes à suivre, vous gagnerez en confiance et le processus deviendra une seconde nature. N'oubliez pas que la fabrication du pain est un processus d'apprentissage continu. Mais si vous êtes prêt à apprendre, il peut s'agir d'un voyage transformateur qui vous aidera à établir une relation plus étroite avec vous-même, les aliments que vous consommez et le monde invisible des micro-organismes qui nous entoure tous. 

Pain au levain pour débutants 

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Rendement: 1 miche de pain au levain
Timing: Actif: 2 heures ; Inactif: 12 à 20 heures ; Total: 14 à 22 heures.

Temps de préparation des levains pour débutants

Ingrédients

Activation de votre levain panaire

IngrédientGrammes
Onces
Levain panaire non nourri301.06
Farine tout usage602.11
Eau602.11

Pâte

IngrédientGrammes
Onces
Farine à pain30010.5
Eau2007
Levain panaire actif1003.5
Sel60.2

Équipements

  • Torchon
  • Coupe-pâte
  • Corbeille à pain
  • Lame ou couteau d'office
  • Four Hollandais en fonte

Instructions

Activez votre levain : Mélangez 30 grammes de levain inactif avec 60 grammes de farine et 60 grammes d'eau (idéalement à 78° F / 26 °C). Mélangez soigneusement jusqu'à ce qu'il ne reste plus aucun morceau de farine sèche. Couvrez votre bocal sans le serrer et placez-le à l'intérieur de la Maison à levain ou de l'étuve pliante réglée à 78° F (26 °C). Laissez-le fermenter jusqu'à ce qu'il ait doublé de volume et qu'il ait l'air de faire des bulles, ce qui peut prendre de 4 à 6 heures en fonction de l'activité de votre levain.

Votre levain doit être bien levé et les bulles doivent être réparties de façon homogène. Si vous n'êtes pas sûr, vous pouvez effectuer le "test du flotteur".(voir ci-dessus)

Pour effectuer le "test du flotteur", remplissez un verre ou un bol avec quelques centimètres d'eau. Déposez délicatement une cuillère à soupe de votre levain activé dans le verre. Si votre levain flotte, il est prêt à être utilisé.

Mélangez votre pâte : Une fois que votre levain est prêt, mélangez 100 grammes de levain et 200 grammes d'eau dans un grand bol à mélanger. Mélangez soigneusement à l'aide d'un fouet à pâte, d'une spatule solide ou d'une cuillère en bois jusqu'à ce que le levain soit dissous. Ajoutez la moitié de la farine à pain dans le bol et mélangez jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de morceaux secs. Incorporez le reste de la farine et 6 grammes de sel à la pâte. À ce stade, vous devrez peut-être utiliser vos mains et commencer à pétrir légèrement la pâte jusqu'à ce que toute la farine soit hydratée. Ne soyez pas tenté d'ajouter de l'eau, car votre pâte pourrait devenir trop humide et difficile à manipuler.

Placez la pâte dans votre étuve à 78° F (26 °C) avec le récipient à eau rempli et laissez-la reposer pendant 30 minutes.

Il est utile de régler une autre minuterie sur 4 heures à ce stade. Utilisez cette minuterie comme guide pour déterminer la progression de votre fermentation. Au bout de 4 heures, votre pâte devrait être prête à être façonnée, mais n'oubliez pas de surveiller les signes de fermentation et d'ajuster ce temps si nécessaire. 

Renforcez votre pâte: Après le repos initial de 30 minutes, effectuez votre premier pliage en spirale. Avec votre pâte toujours dans le bol, prenez le bord de votre pâte et étirez-le au maximum, puis repliez-le sur lui-même. Tournez le bol de 90 degrés et répétez ce processus 3 fois de plus. Votre pâte devrait commencer à se resserrer au fur et à mesure que vous la pliez. Retirez votre pâte du bol de mélange et placez-la dans un récipient propre (je préfère personnellement un plat de cuisson en verre de 8 pouces, mais un bol de mélange propre fera aussi l'affaire).

Effectuez 3 à 4 séries de pliages en spirale à intervalles de 30 minutes pendant que votre pâte fermente. Votre pâte apparaîtra plus lisse et deviendra moins collante au fur et à mesure que vous effectuerez ces plis. Vous saurez que votre pâte a développé suffisamment de force lorsqu'elle aura passé le "test de la vitre". (voir ci-dessus)

Étirez et pliez

Repos : Laissez votre pâte reposer intacte à l'intérieur de votre étuve pliante de Brod and Taylor pendant 30 minutes à 1 heure (selon la minuterie que vous avez réglée après avoir mélangé votre pâte, le temps dépendra du nombre de pliages que vous avez effectués).

Une fois que vous êtes prêt à passer à l'étape suivante, votre pâte doit être très aérée, avoir l'air bouillonnante et avoir visiblement augmenté de volume d'au moins 50 %. Si votre pâte semble toujours plate et n'est pas aérée, continuez à la faire fermenter.

Façonnez la pâte : Préparez votre récipient de fermentation. Il peut s'agir d'une corbeille à pain, si vous en avez une, ou d'un bol de mélange de 8 pouces recouvert d'un torchon saupoudré de farine de riz.

Déposez votre pâte sur une surface légèrement farinée. Elle devrait glisser facilement hors du bol si elle a été correctement fermentée. Si elle continue à s'accrocher au bol, laissez-la reposer 30 minutes de plus avant de continuer. 

Pour façonner votre pâte, contractez-la doucement en un rectangle, en faisant attention de ne pas faire sortir tout l'air. Pliez le côté de la pâte le plus proche de vous vers le centre, en tapant légèrement la pâte pour l'aider à adhérer à elle-même. Prenez les côtés droit et gauche de votre pâte et pliez les deux côtés vers le centre, en pliant un côté sur l'autre. Pliez le haut de la pâte vers le centre, elle doit maintenant former un petit carré. Du bout des doigts, pincez le coin supérieur droit et le coin inférieur gauche vers le centre, en repliant un côté sur l'autre. Répétez ce processus avec les autres coins. À l'aide d'un coupe-pâte, retournez soigneusement la pâte. Avec les bords de vos mains, arrondissez doucement votre pâte en la repliant sur elle-même et en la faisant glisser sur votre plan de travail. Votre pâte doit paraître ronde et de forme régulière, avec un dessus lisse et sans déchirure à la surface. 

Façonnage du pain

Soulevez délicatement votre pâte à l'aide de votre coupe-pâte et placez-la dans votre récipient de fermentation, côté pli vers le haut. Si le fond n'est pas scellé, faites de votre mieux pour le pincer afin de lui permettre de conserver sa forme et sa tension pendant qu'elle repose toute la nuit. 

Repos pendant la nuit : Utilisez l'excédent de tissu pour couvrir votre pâte sans la serrer. Placez-la au réfrigérateur pour pour qu'elle repose toute la nuit.

Préparez la cuisson: Préchauffez votre four à 500 °F (260 °C) en y plaçant un four hollandais. Laissez-la chauffer pendant au moins une heure après qu'elle a atteint la température souhaitée. 

Entaillez votre pâte : Une fois que votre four est chaud, sortez votre pain du réfrigérateur et retournez-le délicatement sur une feuille de papier parchemin. À l'aide d'un couteau d'office très aiguisé, ou d'une lame si vous en avez une, faites une entaille de ¼ de pouce de profondeur au centre de votre pâte. Tournez votre pâte à 90 degrés et faites une autre entaille au centre. Ce modèle d'entaille permettra à votre pâte de s'ouvrir uniformément en une forme ronde pendant la cuisson.

L'entaille crée des points faibles dans la pâte qui aident à diriger l'expansion de la pâte pendant la cuisson. Sans ces points, votre pâte éclatera à des endroits aléatoires. Vous pouvez faire preuve de plus de créativité avec vos motifs au fur et à mesure que vous vous familiarisez avec la fabrication du pain! 

Entaille du pain

Faites cuire votre pâte : Placez votre pâte avec le papier parchemin dans votre four hollandais et faites cuire.

Pour une croûte fine et légère, faites cuire votre pain pendant 30 minutes avec le couvercle et 10 à 15 minutes sans le couvercle.

Pour une croûte plus épaisse et plus foncée, faites cuire votre pain pendant 25 minutes avec le couvercle et 15 à 20 minutes sans le couvercle.

Savourez : Placez votre pain cuit sur une grille et laissez-le refroidir complètement, environ 2 heures, avant de le couper en tranches. Cela permettra à la mie de prendre complètement et empêchera votre pain de sécher trop rapidement.

Conservez : Conservez les restes de pain, côté coupé vers le bas, sur une planche à découper. Si vous vivez dans un climat plus sec, conservez votre pain dans un sac en plastique jusqu'à 5 jours.