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Comment améliorer votre laminage : Nos conseils pour une perfection feuilletée
La fabrication de croissants et de cruffins maison est à la fois un défi délicieux et un projet gratifiant pour les boulangers. La clé de leur irrésistible feuilletage réside dans la maîtrise du laminage, une technique qui exige de la patience, de la précision et une bonne approche. Si vous ne connaissez pas encore le concept du laminage ou si vous avez besoin d'un rafraîchissement, commencez par lire notre article "Qu'est-ce que la pâte laminée ?" avant de vous plonger dans cet article. Ce guide se concentre sur les conseils essentiels pour améliorer votre jeu de laminage et vous guider vers l'obtention de couches de rêve qui font la pâtisserie parfaite.
Outils utiles pour un laminage réussi
Bien qu'il soit possible de laminer sans ces outils, nous trouvons que les outils ci-dessous rendent le processus beaucoup plus facile et cohérent.
Laminoir à pâte :
Si vous avez déjà fabriqué de la pâte feuilletée à la main, vous savez que cela peut être difficile et demander beaucoup de travail. Un laminoir à pâte permet non seulement d'économiser du temps et des efforts précieux, mais aussi de garantir une épaisseur constante et des couches précises, ce qui est essentiel pour obtenir une pâtisserie parfaite. En outre, il permet de maintenir la pâte au frais, ce qui est essentiel pour empêcher le beurre de fondre dans la pâte, ce qui donne des couches plus prononcées, plus de volume et une pâte plus feuilletée.
Étuve pliante:
La plupart des pâtes laminées, mais pas toutes, sont levées. Si votre pâte contient de la levure ou du levain, elle devra lever avant d'être cuite. La pâte feuilletée doit être étuvée à une température suffisamment chaude pour que la fermentation se poursuive, mais pas au point de faire fondre le beurre. Nous recommandons l'utilisation d'un environnement à température contrôlée tel que l'Étuve pliante qui peut fournir un environnement à la fois chaud et humide pour faire lever les croissants. L'étagère d'accessoire est utile car elle offre un espace supplémentaire pour un autre plateau de pâtisseries.
Autres outils utiles
- Règle : La précision est importante en pâtisserie. Une règle permet non seulement d'obtenir des dimensions précises lors du laminage et du découpage, mais elle sert également de règle à suivre lors du découpage.
- Pinceau à pâtisserie: Outil indispensable et multifonctionnel, le pinceau à pâtisserie est parfait pour épousseter l'excès de farine pendant le laminage et pour appliquer le lait d'œuf sur les pâtisseries avant la cuisson. Optez pour un pinceau à poils doux pour manipuler doucement les couches délicates sans les abîmer.
- Couteau bien aiguisé ou roulette à pâtisserie : Un couteau bien aiguisé ou une roulette à pâtisserie bien entretenue permet d'obtenir des coupes nettes sans comprimer la pâte. Si votre couteau est émoussé, envisagez d'utiliser un aiguiseur de couteaux pour obtenir de meilleurs résultats.
- Thermomètre: La gestion de la température de la pâte est essentielle pour réussir. Un thermomètre à infrarouge peut vous aider à contrôler la température avec précision.
- Couvertures de glace: Il est important de maintenir la pâte au frais pour éviter que la couche de beurre ne devienne trop chaude et pour arrêter la fermentation pendant le processus de laminage. Bien que la réfrigération soit une option, les couvertures de glace offrent une solution pratique pour une réfrigération rapide sans avoir à réorganiser votre réfrigérateur. Placez-les simplement sur la pâte pour obtenir un refroidissement rapide et efficace.
Sélection des bons ingrédients
Choix de la farine :
Vous devez choisir une farine suffisamment résistante et élastique pour supporter le laminage, mais pas trop pour qu'il soit difficile de l'étaler. Optez pour une farine de force moyenne, non blanchie et non bromée, comme la farine tout usage King Arthur. Elle est largement disponible et donne de bons résultats d'après notre expérience.
Le beurre est important :
Le beurre est un ingrédient essentiel, puisqu'il représente près de la moitié du poids de la pâte. Une teneur élevée en matière grasse (82-86 %) est préférable. De nombreuses marques de beurre ne mentionnent pas cette information sur l'emballage, mais les marques de style européen offrent généralement une teneur en matière grasse plus élevée, nécessaire à un meilleur laminage. Des marques comme Organic Valley, Plugra et Vermont Creamery ont fait leurs preuves.
Cela dit, le pourcentage de matière grasse n'est pas le seul facteur qui détermine l'efficacité du beurre pour le laminage. La façon dont le beurre est transformé et la structure cristalline de la matière grasse laitière peuvent rendre un beurre particulier plus ou moins adapté au laminage. Le beurre idéal est celui qui présente une certaine souplesse. Bien entendu, rien sur l'étiquette n'indique cette information, et il s'agit simplement d'essayer différentes marques et de voir quel beurre donne les meilleurs résultats.
Il est possible d'utiliser d'autres types de matières grasses pour le laminage. Les croissants végétaliens faits avec du beurre non laitier sont tout aussi délicieusement feuilletés que leurs homologues traditionnels.
Le processus de laminage
Fabrication du bloc de beurre
Un bloc de beurre uniforme avec des côtés droits et des arêtes vives est essentiel pour une distribution uniforme lors du laminage. Bien qu'il s'agisse d'une tâche apparemment simple, la fabrication du bloc de beurre peut présenter quelques difficultés.
Voici nos meilleurs conseils :
- Ramollissage du beurre: Commencez par ramollir légèrement votre beurre pour qu'il soit souple mais reste froid. Pour ce faire, laissez les bâtons de beurre hors du réfrigérateur pendant environ 10 à 15 minutes.
- Façonnage du beurre: Placez le beurre entre deux feuilles de papier parchemin ou de pellicule plastique épaisse. La pellicule plastique de cuisine est trop fragile pour cette tâche et risque de se déchirer facilement, assurez-vous donc que votre matériau est suffisamment solide pour supporter le roulage. Le fait de garder le matériau plié autour du beurre permet d'éviter les fuites et de conserver la forme souhaitée. Utilisez un rouleau à pâtisserie pour rouler doucement mais fermement le beurre en un carré ou un rectangle plat.
- Réfrigération: Réfrigérez le beurre façonné jusqu'à ce qu'il soit ferme mais souple, environ 20 à 30 minutes. Gardez le beurre au frais pendant la manipulation pour éviter qu'il ne fonde.
Contrôle de la température
La réussite du laminage dépend de la gestion des températures de la pâte et du beurre. Vous voulez que leur texture soit similaire, afin qu'ils roulent ensemble comme un seul homme. La température du bloc de beurre doit être comprise entre 11 et 16 °C (52 to 61°F), afin qu'il soit malléable sans être trop mou. La pâte sera légèrement plus froide, entre 2 et 6°C (36 et 43°F).
Le beurre trop froid se fissurera en morceaux et laissera des grumeaux dans la pâte, ce qui perturbera la formation des couches. À l'inverse, un beurre trop chaud peut être absorbé par les couches de pâte, ce qui donne une pâte dense qui n'a pas le feuilletage souhaité. La consistance idéale de votre bloc de beurre est semblable à celle de l'argile, malléable et suffisamment souple pour se plier sans se briser, mais pas grasse au toucher.
Il peut être difficile de gérer la température lorsque l'on travaille avec de la pâte à laminer dans une cuisine chaude, mais ce n'est pas impossible. Si nécessaire, utilisez le réfrigérateur, le congélateur ou des couvertures de glace pour refroidir la pâte.
Utilisation minimale de farine
Lorsque vous roulez la pâte, utilisez juste assez de farine pour éviter qu'elle ne colle, et brossez toujours l'excédent avant de la plier pour éviter qu'elle ne sèche et pour garantir une bonne adhérence des couches. Si la farine n'est pas enlevée, elle empêchera la pâte de coller à elle-même lorsqu'elle est pliée et peut créer de grandes fentes inesthétiques à l'intérieur de la pâte une fois cuite.
Même rouler
Lorsque vous roulez la pâte, veillez à ce qu'elle soit d'une épaisseur uniforme et que les bords soient carrés pour obtenir les meilleures couches. Il est difficile d'obtenir cette uniformité avec un rouleau à pâtisserie ; c'est pourquoi nous suggérons d'utiliser un laminoir à pâte manuel. Il garantit non seulement une épaisseur uniforme, mais simplifie également le maintien de bords droits.
Patience et temps
Si la pâte résiste au laminage, laissez-la reposer, bien enveloppée, au réfrigérateur pendant 10 à 15 minutes pour détendre le gluten. Cette période de repos permet de détendre le gluten et de préserver l'intégrité de vos couches. Rouler la pâte de force peut compromettre le laminage en provoquant une déchirure de la pâte ou une compression de la couche.
Faire lever des pâtes laminées
Faites lever vos pâtisseries entre 24 et 26°C (75 et 78°F). Cette fourchette de température permet à la pâte de lever sans faire fondre les couches de beurre. L'humidité est importante pour éviter que les pâtisseries ne se dessèchent et ne forment une peau, limitant ainsi leur expansion.
C'est pourquoi nous recommandons d'utiliser le récipient à eau avec l'étuve. Les pâtisseries doivent apparaître sensiblement plus grandes, légères et visiblement étagées avant la cuisson. Si vous secouez légèrement le moule, les pâtisseries doivent osciller.
La maîtrise de l'art du feuilletage est un parcours jalonné d'étapes gratifiantes et de techniques nuancées. Avec les bons outils, des ingrédients de qualité et une dose de patience, vous pouvez faire passer vos pâtisseries maison de bonnes à extraordinaires. La perfection du feuilletage dépend non seulement de la recette, mais aussi de la maîtrise de la technique et de l'apprentissage en cours de route. Êtes-vous prêt à vous lancer dans cette aventure ? Commencez par quelques-unes de nos recettes laminées préférées et découvrez les joies de la pâtisserie, une couche feuilletée à la fois.
Recettes en vedette
Croissants végétaliens
Les croissants sont souvent accusés à tort d'être trop difficiles à réaliser à la maison et impossibles à faire sans beurre. Oubliez ce que vous avez entendu ! Faire ces pâtisseries savoureuses et feuilletées sans beurre est non seulement faisable, mais les croissants végétaliens sont tout aussi délicieux que leurs homologues à base de produits laitiers.
Cruffins à la crème de Boston
Si vous aimez la tarte à la crème de Boston, vous adorerez les cruffins à la crème de Boston. Il s'agit de pâtisseries feuilletées et beurrées, fourrées d'une succulente crème pâtissière à la vanille et nappées d'une riche ganache au chocolat - le dessert américain emblématique sous forme de cruffin.
Croissants aux amandes
Le croissant aux amandes est une délicieuse pâtisserie obtenue en faisant cuire deux fois un croissant. Les boulangeries utilisaient traditionnellement cette technique pour faire revivre les croissants de la veille qui auraient autrement été gaspillés. Les croissants cuits sont coupés en deux, imbibés de sirop et fourrés de crème d'amande.
