Qu'est-ce que la pâte laminée ?

Qu'est-ce qui rend un croissant si spécial ? Bien que le beurre soit une réponse évidente, c'est en fait le processus de laminage qui crée la magie. Même si le terme laminage ne vous est pas familier, vous avez probablement déjà mangé des pâtisseries utilisant cette technique, comme les croissants, les danoises, les pâtes feuilletées et les cruffins. Les délicieuses couches de pâte feuilletée et de beurre de ces pâtisseries sont le résultat du laminage.

Le terme laminage désigne le processus par lequel le beurre et la pâte sont roulés et pliés ensemble de manière répétée. Cette technique permet de créer des couches alternées de beurre et de pâte de plus en plus fines. Lorsque la pâte est cuite, l'eau contenue dans le beurre se transforme en vapeur, séparant la pâte et formant des couches distinctes. Le résultat est une pâte feuilletée et beurrée, avec un intérieur léger et un extérieur croustillant et doré.

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Un laminage réussi implique le maintien de l'intégrité des couches tout au long du processus. L'objectif est d'obtenir des couches de beurre et de pâte fines, distinctes et intactes. En coupe transversale, chaque couche doit être visible.

Les étapes du laminage

Préparation du bloc de pâte : Le bloc de pâte est généralement mélangé un jour avant le laminage. Cette période de repos permet au gluten de la pâte de se détendre et d'améliorer la saveur de la pâte. La pâte peut être enrichie d'œufs, de lait et de beurre. Elle peut ou non contenir un ingrédient levant tel que de la levure ou du levain.

Préparation du bloc de beurre : Les boulangers professionnels peuvent acheter de fines feuilles de beurre préformées. Les pâtissiers amateurs doivent fabriquer eux-mêmes le bloc de beurre. Le beurre est placé entre des feuilles de pellicule plastique, de papier parchemin ou de papier ciré, puis écrasé avec un rouleau à pâtisserie pour le rendre plus souple avant d'être façonné en un bloc carré ou rectangulaire.

Plasticité - Il s'agit d'un terme couramment utilisé pour désigner la souplesse du beurre. Le beurre doit être malléable, comme de l'argile, mais il ne doit pas être mou et fondant.

Enfermement du beurre : L'enfermement est l'enrobage initial du beurre dans la pâte. La pâte est abaissée à une taille supérieure à celle du bloc de beurre, le beurre est placé sur la pâte et la pâte est repliée sur le beurre, l'enfermant dans la pâte.

Roulage et pliage : Après l'enfermement, la pâte et le beurre sont étalés. Si le beurre est à la bonne température, il s'étale uniformément avec la pâte, en conservant une couche séparée. Après l'étalement, la pâte est repliée sur elle-même pour créer d'autres couches. Chaque fois que la pâte est roulée et pliée, de nouvelles couches sont créées. 

Repos - Après avoir été roulée et pliée, la pâte est refroidie. Cette période de repos permet au gluten de se détendre et empêche le beurre de devenir trop mou, ce qui pourrait compromettre la stratification.

Retournement - Après avoir reposé, la pâte est tournée de 90 degrés par rapport à la direction dans laquelle elle a été roulée la dernière fois avant d'être roulée à nouveau. Le retournement permet à la pâte d'être étirée de manière égale dans une direction différente, ce qui évite que son gluten ne soit trop sollicité et la rend plus facile à rouler.

Les boulangers utilisent souvent le terme "tour" pour désigner un cycle complet de roulage et de pliage. Par exemple, dire que la pâte à croissant a fait trois "tours" signifie qu'elle a subi trois cycles de roulage, de pliage et de retournement. 

En fonction du nombre de couches souhaité ou de la texture spécifique recherchée dans la pâte finale, ces étapes de roulage, de pliage, de repos et de retournement peuvent être répétées plusieurs fois. La pâte feuilletée classique, par exemple, est pliée plusieurs fois, ce qui donne une pâte très délicate et feuilletée. Un croissant au chocolat reçoit moins de plis, ce qui crée une structure plus solide.

À ce stade, le laminage est terminé. Ensuite, la pâte est abaissée à son épaisseur finale, découpée, façonnée, étuvée (si la recette est levée), puis cuite.

Le rôle du laminoir

Rouler la pâte laminée à la main peut demander beaucoup de travail. L'utilisation d'un laminoir à pâte peut changer la donne dans la fabrication de la pâte laminée. Non seulement elle rationalise le processus de laminage en faisant gagner du temps et en réduisant le travail manuel, mais elle garantit également une épaisseur et une précision constantes des couches de pâte. En outre, comme il vous permet d'avancer plus rapidement dans le processus et de moins manipuler la pâte, il y a moins de risques que les couches de beurre deviennent trop chaudes. Les boulangers professionnels utilisent des ciseaux à pâte commerciaux, des appareils mécaniques qui roulent la pâte d'avant en arrière, faisant le travail difficile à votre place. Toutefois, en raison de leur coût et de leur taille, ces appareils ne sont pas adaptés à un usage domestique.

Nos laminoirs manuels de table sont la solution idéale pour les boulangers qui recherchent les avantages d'un laminoir commercial dans un format plus petit et plus pratique. Notre Laminoir compact de 12 pouces est idéale pour ceux qui souhaitent un appareil plus petit. Il dispose de 10 réglages d'épaisseur et peut accueillir environ 675 g de pâte à la fois. Le Laminoir pliant de 15,5 pouces est parfait pour ceux qui disposent de plus d'espace et de lots plus importants. Il offre une plage de réglage de 0 à 27 mm par incréments de 0,5 mm et peut contenir environ 1 350 g de pâte à la fois.

Laminoir compact de 12 pouces

Laminoir pliant de 15,5 pouces

Recettes en vedette

Prêt à rouler ? Découvrez quelques-unes de nos recettes de pâte laminée préférées, réalisées à l'aide de nos laminoirs manuels.

Cruffins

Les cruffins faits maison sont un vrai régal. Il s'agit d'une pâte à croissant cuite dans un moule à muffins. À mi-chemin entre le croissant et le muffin, cette pâtisserie spéciale conserve toutes les couches de pâte feuilletée et de beurre qui font la réputation des croissants, mais, grâce aux moules dans lesquels elle est cuite, elle prend la forme d'un muffin.

Pain au chocolat

Le pain au chocolat, l'une des pâtisseries françaises les plus connues, est une friandise spéciale que vous pouvez déguster à tout moment de la journée. La pâte de croissant feuilletée est découpée en rectangles plutôt qu'en triangles, puis enroulée autour de deux bâtons de chocolat. À la sortie du four, le chocolat est encore chaud et fondant, ce qui fait de cette pâtisserie un véritable plaisir à déguster. Suivez nos instructions détaillées ci-dessous pour préparer les meilleurs croissants au chocolat.

Croissants maison

Laissez-vous tenter par le délice d'une pâtisserie française classique aux couches feuilletées et beurrées ! Si la fabrication de croissants à la maison n'est pas le projet le plus facile à réaliser, elle est aussi l'un des plus gratifiants. Même si votre première tentative n'est pas à la hauteur de vos espérances, vos croissants n'en seront pas moins savoureux. Avec de la pratique et de la patience, vos compétences s'amélioreront et vos croissants deviendront de plus en plus savoureux. Suivez les étapes ci-dessous pour apprendre à préparer des croissants à partir de zéro.

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