Pain au levain Kernza, et grain et farine Kernza

Levain de Kernza

Imaginez un nouveau type de grain au goût sucré de noix qui a un impact positif sur l'agriculture durable et le changement climatique. Le Kernza est récolté à partir d'une herbe de blé vivace qui dure des années entre deux plantations. Ses racines profondes protègent et nourrissent le sol tout en séquestrant le carbone. Les agriculteurs et les chercheurs travaillent depuis des décennies pour domestiquer le Kernza et améliorer les rendements. Même s'il faudra encore des années avant que le Kernza puisse être cultivé dans le monde entier, vous pouvez dès aujourd'hui cuisiner chez vous avec cette céréale remarquable. 

Qu'est-ce que Kernza ?

Le blé conventionnel est une plante annuelle qui doit être replantée chaque année, un processus à forte intensité énergétique qui perturbe le sol en libérant du CO2 et nécessite des produits chimiques. En revanche, le blé Kernza est une plante vivace. Les racines de l'herbe de blé s'enfoncent à plus de trois mètres dans le sol, ce qui constitue un puits pour le carbone atmosphérique. Kernza produit du grain pendant 3 à 4 ans et, lorsqu'il est cultivé en tant que culture fourragère d'herbe de blé, il peut durer de 10 à 20 ans.

Il reste encore beaucoup à faire. Il y a plus de 20 ans, le Land Institute a commencé à domestiquer une graminée fourragère vivace pour en améliorer le grain - désormais appelé Kernza. La taille des grains et les rendements des cultures sont encore bien inférieurs à ceux du blé traditionnel, mais le développement se poursuit. Compte tenu des impacts écologiques substantiels et de sa résilience face au changement climatique, le Kernza a le potentiel de contribuer à l'approvisionnement alimentaire à l'échelle mondiale.

Champ de grain de Kernza

Le Kernza est une céréale polyvalente qui peut être utilisée en boulangerie et en brasserie. Bien que riche en protéines, il développe un réseau de gluten plus faible que le blé traditionnel. Dans notre recette de pain Kernza, nous associons la farine Kernza à de la farine à pain traditionnelle, ce qui donne de la force à la pâte tout en permettant à la saveur du Kernza de s'exprimer. La farine Kernza a des notes subtiles de noix grillées et d'érable et apporte une saveur unique et une mie délicate aux pains, comme cette recette de pain au levain Kernza. 

Recette du levain Kernza

Pour avoir le temps de fermenter, de lever et de cuire, commencez cette recette la veille de la fin de la cuisson de votre pain au levain.

Rendement

Deux miches de 700 g

Timing

Actif : 2 heures | Total : 22-24 heures

Ingrédients

Pour le levain :

Volume américainGrammes Poids des États-Unis
Levain panaire3 T40 1,4 oz
Eau⅓ tasse802,8 oz
Farine Kernza⅓ tasse + 2 c. à soupe401,4 oz
Farine à pain¼ tasse + 2 c. à café401,4 oz

Pour la pâte :

Volume américain
GrammesPoids des États-Unis
LevainTous2007 oz
Eau2¼ de tasses50417,8 oz
Farine à pain 4 ¼ tasse56419,9 oz
Farine Kernza1 ½ tasse1364,8 oz
Sel casher2 c. à soupe + ½ c. à café160,6 oz

*Nous recommandons toujours de peser la farine pour les recettes de pain. Si vous devez mesurer en volume, plongez la tasse dans un récipient de farine, puis égalisez doucement avec une règle droite, comme le dos d'un couteau à beurre, sans tasser la farine.

Équipements

Préparation

Réglez l'étuve à 78 °F / 26 °C.

Instructions

Jour 1
Faire le levain :
Le matin, mélangez le levain. Mélangez le levain actif et l'eau et remuez jusqu'à ce qu'ils soient bien mélangés. Incorporez la farine à pain et la farine de kernza. Placez le tout dans un bocal ou un bol à couvercle lâche et mettez-le dans l'étuve réglée à 78°F. Laissez le levain fermenter pendant 4 à 6 heures, ou jusqu'à ce qu'il ait doublé de volume et soit très bouillonnant, mais ne soit pas encore tombé. 

Mélangez la pâte : Dans un bol, combinez la levure et l'eau et mélangez jusqu'à ce que la levure soit dissoute. Ajoutez la farine à pain, la farine kernza et le sel et mélangez à l'aide d'un fouet à pâte jusqu'à ce que la pâte forme une masse hirsute. À l'aide de votre main, pliez la pâte en prenant un côté de celle-ci, en l'étirant et en la ramenant vers le centre. Faites tourner le bol et répétez ce mouvement de pliage 10 à 15 fois de plus. 

Mélanger la pâte avec le fouet à pâte de Brod & Taylor

Levée en masse : Placez le récipient à eau au milieu de la plaque chauffante sur la base de l'étuve. Versez ¼ de tasse / 60 ml d'eau dans le récipient à eau et placez la grille sur le dessus du récipient à eau. Placez le bol de pâte dans l'étuve. La pâte aura besoin d'environ 3-4 heures au total pour la levée en masse et recevra 4 étirements et plis pendant les deux premières heures. 

Exécution d'un étirement et d'un pliage pendant le levée en masse, partie 1

Pliez la pâte : Après les 30 premières minutes de levée, retirez le bol de l'étuve et effectuez la première série d'étirements et de plis. Avec la pâte toujours dans le bol, prenez un bord de la pâte, étirez-le au maximum, puis repliez-le au centre. Tournez le bol de 90 degrés et répétez ce mouvement trois fois de plus, jusqu'à ce que vous ayez fait le tour du bol. Répétez ce pliage trois fois de plus à intervalles de 30 minutes, pour un total de quatre séries d'étirements et de plis sur une période de deux heures. Aucun pliage ne sera effectué après les deux premières heures de levée en masse.

Exécution d'un étirement et d'un pliage pendant le levée en masse, partie 2

Formez : Retournez la pâte sur un plan de travail fariné. Divisez la pâte en deux et donnez à chaque morceau une forme ronde. Laissez reposer 20 minutes. Façonnez chaque morceau en une boule ou un batard. Placez-les dans des corbeilles à pain farinées et couvrez-les.

Façonnage de la boule
Retournez délicatement votre pâte et aplatissez-la en un rectangle. En travaillant avec le côté le plus proche de vous, étirez la pâte autant que possible, puis repliez-la vers le milieu. Saisissez les côtés gauche et droit, étirez-les au maximum et repliez-les l'un sur l'autre. Étirez le haut de la pâte et repliez-le vers le milieu. Tournez la pâte à 90 degrés et repliez-la sur elle-même pour former une bûche. Arrondissez soigneusement la pâte en la repliant sur elle-même jusqu'à ce que vous obteniez une boule serrée. Placez la boule de pâte, côté couture vers le haut, dans votre récipient de fermentation. Fermez le joint en le pinçant du bout des doigts.  

Façonnage de la batarde
Retournez délicatement votre pâte et aplatissez-la en un rectangle, en travaillant soigneusement pour ne pas faire éclater les bulles de la pâte. Étirez le haut de la pâte au maximum et repliez-le vers le milieu, répétez l'opération avec le côté de la pâte le plus proche de vous. Ensuite, tournez la pâte à 90 degrés, étirez à nouveau le haut de la pâte et pliez-la aux trois quarts vers le centre, pincez le coin supérieur droit et le coin supérieur gauche de la pâte. Répétez cette opération deux fois de plus. Lors du dernier pli, vous devriez pouvoir rouler la pâte pour former une bûche. Roulez doucement la bûche vers vous pour créer une tension sur la surface extérieure de la pâte. La pâte doit être serrée et paraître lisse. Placez la pâte, côté couture vers le haut, dans votre corbeille à pain. Pincez le fond de la pâte pour la fermer du bout des doigts.

Levée finale : Placez les corbeilles à pain dans le réfrigérateur pendant la nuit. La levée finale aura lieu pendant la nuit au réfrigérateur.

JOUR 2
Cuisson : Le lendemain matin, préchauffez votre four à 450°F avec une marmite à l'intérieur. Après environ 45 minutes de préchauffage, sortez un pain du réfrigérateur et retournez la pâte sur un morceau de papier parchemin et marquez-la. Placez-la dans le four et faites-la cuire pendant 20 minutes avec le couvercle. Retirez le couvercle et poursuivez la cuisson pendant 15 à 18 minutes supplémentaires. Retirez du four et placez sur une grille pour refroidir. Répétez l'opération avec le reste du pain.

Formule globale du pain:

IngrédientGrammesLe pourcentage du boulanger
Farine à pain60477%
Farine de Kernza17623%
Eau58475%
Sel162%
Levain panaire405%

Note : Nous suivons la convention d'utiliser le levain panaire comme un seul ingrédient dans les calculs de pourcentage du boulanger. C'est la méthode la plus simple et elle permet de mettre facilement cette recette à l'échelle. Séparément, nous calculons également l'hydratation globale en utilisant le total de la farine et le total du lait et de l'eau, y compris les ingrédients du levain panaire. 

Muffins anglais au levain avec beurre et confiture de bleuets
Bannière de l'étuve pliante et de la mijoteuse de Brod & Taylor Bannière mobile de l'étuve pliante et de la mijoteuse de Brod & Taylor