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Levain Kernza
Imaginez un nouveau type de grain au goût sucré de noix qui a un impact positif sur l'agriculture durable et le changement climatique. Le Kernza est récolté à partir d'une herbe de blé vivace qui dure des années entre deux plantations. Ses racines profondes protègent et nourrissent le sol tout en séquestrant le carbone. Les agriculteurs et les chercheurs travaillent depuis des décennies pour domestiquer le Kernza et améliorer les rendements. Même s'il faudra encore des années avant que le Kernza puisse être cultivé dans le monde entier, vous pouvez dès aujourd'hui cuisiner chez vous avec cette céréale remarquable.
Qu'est-ce que Kernza ?
Le blé conventionnel est une plante annuelle qui doit être replantée chaque année, un processus à forte intensité énergétique qui perturbe le sol en libérant du CO2 et nécessite des produits chimiques. En revanche, le blé Kernza est une plante vivace. Les racines de l'herbe de blé s'enfoncent à plus de trois mètres dans le sol, ce qui constitue un puits pour le carbone atmosphérique. Kernza produit du grain pendant 3 à 4 ans et, lorsqu'il est cultivé en tant que culture fourragère d'herbe de blé, il peut durer de 10 à 20 ans.
Il reste encore beaucoup à faire. Il y a plus de 20 ans, le Land Institute a commencé à domestiquer une graminée fourragère vivace pour en améliorer le grain - désormais appelé Kernza. La taille des grains et les rendements des cultures sont encore bien inférieurs à ceux du blé traditionnel, mais le développement se poursuit. Compte tenu des impacts écologiques substantiels et de sa résilience face au changement climatique, le Kernza a le potentiel de contribuer à l'approvisionnement alimentaire à l'échelle mondiale.
Le Kernza est une céréale polyvalente qui peut être utilisée en boulangerie et en brasserie. Bien que riche en protéines, il développe un réseau de gluten plus faible que le blé traditionnel. Dans notre recette de pain Kernza, nous associons la farine Kernza à de la farine à pain traditionnelle, ce qui donne de la force à la pâte tout en permettant à la saveur du Kernza de s'exprimer. La farine Kernza a des notes subtiles de noix grillées et d'érable et apporte une saveur unique et une mie délicate aux pains, comme cette recette de pain au levain Kernza.
Recette du levain Kernza
Pour avoir le temps de fermenter, de lever et de cuire, commencez cette recette la veille de la fin de la cuisson de votre pain au levain.
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Rendement
Deux miches de 700 g
Timing
Actif : 2 heures | Total : 22-24 heures
Ingrédients
Pour le levain :
| Ingrédient | Volume américain | Grammes |
|---|---|---|
| Levain panaire | 3 T | 40 |
| Eau | ⅓ tasse | 80 |
| Farine de Kernza | ⅓ tasse + 2 c. à soupe | 40 |
| Farine à pain | ¼ tasse + 2 c. à café | 40 |
Pour la pâte :
| Ingrédient | Volume américain | Grammes |
|---|---|---|
| Levain | Tous | 200 |
| Eau | 2¼ de tasses | 504 |
| Farine à pain | 4 ¼ tasse | 564 |
| Farine de Kernza | 1 ½ tasse | 136 |
| Sel casher | 2 c. à soupe + ½ c. à café | 16 |
*Nous recommandons toujours de peser la farine pour les recettes de pain. Si vous devez mesurer en volume, plongez la tasse dans un récipient de farine, puis égalisez doucement avec une règle droite, comme le dos d'un couteau à beurre, sans tasser la farine.
Équipements
- Fouet à pâte de Brod & Taylor
- Couteau d'établi
- Deux paniers/corbeilles à pain
- Torchon ou sac pour recouvrir les corbeilles à pain
- Coquille de cuisson & Acier à pain
Préparation
Régler l'étuve ou la Maison à levain à 78°F (26°C).
Instructions
JOUR 1
Préparez le levain : Le matin, mélangez le levain. Mélangez le levain actif et l'eau et remuez jusqu'à obtention d'un mélange homogène. Incorporez la farine à pain et la farine de kernza. Placez le tout dans un bocal ou un bol couvert sans serrer et mettez le tout dans l'étuve ou la Maison à levain réglée à 78°F (26°C). Laissez le levain fermenter pendant 4 à 6 heures, ou jusqu'à ce qu'il ait doublé de volume et qu'il soit très bouillonnant, mais qu'il ne soit pas encore tombé.
Mélangez la pâte : Dans un bol, combinez la levure et l'eau et mélangez jusqu'à ce que la levure soit dissoute. Ajoutez la farine à pain, la farine kernza et le sel et mélangez à l'aide d'un fouet à pâte jusqu'à ce que la pâte forme une masse hirsute. À l'aide de votre main, pliez la pâte en prenant un côté de celle-ci, en l'étirant et en la ramenant vers le centre. Faites tourner le bol et répétez ce mouvement de pliage 10 à 15 fois de plus.
Faites fermenter de masse : Placez le récipient à eau au milieu de la plaque chauffante sur la base du l'étuve. Versez ¼ de tasse (60 ml) d'eau dans la plaque, placez la grille au-dessus de la plaque et réglez-la à 78°F (26°C). Placez le bol de pâte dans l'étuve. La pâte aura besoin d'environ 3 à 4 heures au total pour la fermentation de masse et sera étirée et pliée pendant les deux premières heures.
Pliez la pâte : Après les 30 premières minutes de levée, retirez le bol de l'étuve et effectuez la première série d'étirements et de plis. Avec la pâte toujours dans le bol, prenez un bord de la pâte, étirez-le au maximum, puis repliez-le au centre. Tournez le bol de 90 degrés et répétez ce mouvement trois fois de plus, jusqu'à ce que vous ayez fait le tour du bol. Répétez ce pliage trois fois de plus à intervalles de 30 minutes, pour un total de quatre séries d'étirements et de plis sur une période de deux heures. Aucun pliage ne sera effectué après les deux premières heures de levée de masse.
Façonnez : Retournez la pâte sur un plan de travail fariné. Divisez la pâte en deux et donnez à chaque morceau une forme ronde. Laissez reposer 20 minutes. Façonnez chaque rond en une boule ou un batard. Placez-les dans des bannières farinées.
Façonnage de la boule
Retournez délicatement votre pâte et aplatissez-la en un rectangle. En travaillant avec le côté le plus proche de vous, étirez la pâte au maximum et pliez-la vers le milieu. Prenez le côté gauche et le côté droit, étirez-les au maximum et repliez-les l'un sur l'autre. Étirez le haut de la pâte et pliez-le vers le milieu. Tournez la pâte de 90 degrés et repliez-la sur elle-même pour former une bûche. Arrondissez soigneusement la pâte en la repliant sous elle jusqu'à ce que vous obteniez une boule bien serrée. Placez la boule de pâte, côté pli vers le haut, dans votre récipient de fermentation. Pincez le pli du bout des doigts. Ramassez délicatement votre pâte à l'aide de votre couteau d'établi et placez-la dans votre récipient de fermentation avec le pli vers le haut. Si le fond n'est pas fermé, faites de votre mieux pour le pincer afin de lui permettre de conserver sa forme et sa tension pendant qu'elle repose toute la nuit.
Façonnage du batard
Retournez délicatement votre pâte et aplatissez-la en un rectangle, en faisant attention de ne pas faire éclater les bulles dans la pâte. Étirez le haut de la pâte au maximum et pliez-le vers le milieu, répétez ce processus avec le côté de la pâte le plus proche de vous. Ensuite, tournez la pâte de 90 degrés, étirez à nouveau le dessus de la pâte et pliez-le aux trois quarts vers le centre de la pâte, pincez le coin supérieur droit et le coin supérieur gauche de la pâte. Répétez ce processus deux fois de plus. Lors du dernier pliage, vous devriez pouvoir rouler la pâte pour former une bûche. Roulez doucement la bûche vers vous pour créer une tension sur la surface extérieure de la pâte. La pâte doit être tendue et lisse. Placez la pâte côté pli vers le haut dans votre banneton. Pincez le fond de la pâte du bout des doigts. Ramassez délicatement votre pâte à l'aide de votre couteau d'établi et placez-la dans votre récipient de fermentation, le pli vers le haut. Si le fond n'est pas fermé, faites de votre mieux pour le pincer afin qu'il conserve sa forme et sa tension pendant qu'il repose toute la nuit.
Levée finale. Couvrez les bannetons et placez-les au réfrigérateur pendant une nuit. La levée finale aura lieu pendant la nuit au réfrigérateur.
JOUR 2
Faites cuire. Environ 20 minutes avant la cuisson, placez l'acier à pain dans le ⅓ inférieur de votre four et préchauffez-le à 475°F (246°C). L'acier chauffe rapidement et lorsque le four est prêt, l'acier à pain l'est aussi. Il n'est pas nécessaire de préchauffer la coquille de cuisson.
Lorsque le four est prêt, sortez un pain du réfrigérateur. Retournez le pain sur une pelle à pain bien enfarinée ou sur un morceau de papier parchemin. À l'aide d'une lame à pain, marquez la pâte.
Faites glisser votre pain sur l'acier chaud et recouvrez-le immédiatement de la coquille de cuisson. Faites cuire pendant 20 minutes avec la coquille. Ensuite retirez la coquille, baissez la température à 450°F (232°C) et poursuivez la cuisson pendant 15 à 18 minutes supplémentaires. Retirez du four et placez sur une grille pour refroidir. Répétez les étapes de cuisson avec le reste du pain.
Formule globale du pain:
| Ingrédient | Grammes | Le pourcentage du boulanger |
|---|---|---|
| Farine à pain | 604 | 77% |
| Farine de Kernza | 176 | 23% |
| Eau | 584 | 75% |
| Sel | 16 | 2% |
| Levain panaire | 40 | 5% |
Note : Nous suivons la convention d'utiliser le levain panaire comme un seul ingrédient dans les calculs de pourcentage du boulanger. C'est la méthode la plus simple et elle permet de mettre facilement cette recette à l'échelle. Séparément, nous calculons également l'hydratation globale en utilisant le total de la farine et le total du lait et de l'eau, y compris les ingrédients du levain panaire.
